期數：第555期
類別：塔
▼ 請【看】原創視頻，掌握詳細做法
• 難度係數 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步驟 •
提要：
從麪皮擀制開始，幾次冷藏穩定，冷凍定型，才能保證塔在烤制時不回縮，不變形。麪糰攪拌均勻，使用透氣塔圈、透氣烤盤、透氣烤布，可以不用戳洞，能最大限度保證塔的平整，不凸起。如果有個好烤箱，塔上色的一致性會更高。
01沙佈列甜麪糰
黃油切塊後，最好再冷藏降溫，黃油有硬度，攪拌時才能形成砂礫。黃油塊與粉類攪拌成砂礫狀，再倒入蛋液攪拌成團，放在桌上搓細、規整。
再將麪糰在烤布中間擀平，厚度爲2mm。將麪皮放入平盤，保鮮膜密封，冷藏2小時以上，或直接過夜後使用。
麪皮想要保存，需放在冷凍，如果密封良好，少失水，可在1周內使用。
02定塔
一張麪皮用來切條，它的長度應大於塔圈周長，寬度與塔圈高度相同。切條過程中，如果麪皮太軟黏刀，可放回冷凍，短時降溫後再切。切條麪皮需回冷藏穩定，才能定塔。
用透氣塔圈，內側均勻塗上黃油。準備一張大小合適的烤紙，作爲定塔的墊紙。
將切條麪皮放入塔圈內側，切去多餘麪皮。再將重疊的接口處壓平，用小刀貼塔圈切去上方的多餘麪皮。放入冷凍，凍硬後使用。
將凍硬的塔圈，在冷藏後的麪皮上刻模，再回冷凍凍硬。取出後，翻面按壓後，脫模。
最後，將塔底與側面接口處按平整；用指尖，分離麪皮和塔圈，方便脫模；再回冷凍最後定型，也可密封保存幾天再烤。
03兩段式烤制
準備好透氣烤盤、透氣烤布。
第一次烤制:
將定型的塔放在烤布烤盤上，先160℃烤制6分鐘，塔完全定型，但未上色。出爐後趁熱立即脫模，放涼備用。
第二次烤制：
將蛋奶液塗在塔的內側和外側，可以用噴砂的方式，這樣會更均勻，更有效率。也可以用毛刷，但都需塗均勻和充足，顏色纔會好看。
第二次入烤箱160℃烤制10-12分鐘，不用塔圈，烤至上色，出爐放涼，即可使用。
甜麪糰塔其實就是餅乾，塗了蛋液後，更能防潮，因此保質期比較長，關鍵看環境和密封，最佳口味期也有一週。