期數：第556期
類別：塔類
相關：落甜第555期、第416期、第417期
原配方：Cedric Grolet
▼ 請【看】原創視頻，掌握詳細做法
• 難度係數 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步驟 •
提要
PH的“冰梨蒙布朗塔”將傳統蒙布朗的風味提升了好幾個層次，已十分驚豔。而水果哥又對這個經典甜品進行改造，配方更加複雜。通過試做，我們才能大概理解設計者想要表現什麼。另外，在《落甜辭典》中搜“蒙布朗”還有一些居家版和基礎版，新手可以練習。
01塔底
詳見落甜第555期，這裏不贅述。
02栗子杏仁奶油餡
海藻糖：這裏部分替代砂糖，降低甜度，詳見《落甜辭典》，有更多演示。乳化：軟化黃油加入糖類後，再分次加入常溫蛋液，避免油水分離。
栗子奶油抹醬和含糖栗子泥：是主要物料，我們採用法國Imbert，實物包裝詳見落甜第417期的圖片，請注意兩者區分，不要混淆。
03檸檬啫喱與榛子醬
瓊脂：植物膠，作爲凝膠劑，詳見《落甜辭典》。榛子醬或榛子帕林內：可以購買或自制，詳見《落甜辭典》。
搭配意圖：檸檬啫喱提供明亮的酸度，半固體的狀態能保持水潤感；而榛子醬綜合了檸檬的酸度，也使除栗子外的堅果風味更加豐富。它們的用量沒有規定，可根據自己的口味調節。
04栗子夾心
奶餡結構：基礎英式奶餡+兩種栗子餡料。英式奶餡爲法式基礎奶餡，詳見《落甜辭典》。搭配意圖：栗子奶油抹醬較稀，很軟，很順滑，可以直接塗抹，也適合與奶餡混合；而含糖栗子泥：又硬又紮實，栗子風味濃郁，需要與其它較稀奶餡混合使用。
05栗子芝士霜
芝士霜結構： 栗子卡仕達奶餡+ 英式奶餡 +馬斯卡彭芝士+ 栗子奶油抹醬。
搭配意圖：卡仕達奶餡中用了吉利丁、兩種油脂，爲了讓奶餡有一定的硬度，方便塑形，但入口後，要快速熔化（兩種油脂熔點低）。英式奶餡較爲嫩滑輕薄，可以調節芝士霜的順滑度。兩種奶餡加入芝士後，芝士霜風味更加立體，口感醇厚，順滑，又具有塑形性。
每個夾心上的芝士霜擠入量，並沒有確定，用φ8mm左右的圓形裱花嘴擠一層即可，具體大小可比對塔圈，不要比它大。
06白巧克力飾面
用浸潤的方式給夾心做了一個硬脆面。搭配意圖：喫起來有脆皮的感覺。請注意使用溫度爲35℃左右，前提是夾心要凍硬。
07栗子麪條
結構：栗子芝士霜+含糖栗子泥。注意分次加入混合，還可再次過篩後使用。擠麪條無非是手穩力勻，麪條抖動彎曲或者斷裂，都是力道忽大忽小造成的，多練幾次即可，沒有捷徑。搭配意圖：芝士霜加栗子泥不僅體現濃郁的栗子味和順滑度，且能保證奶餡有一定硬度，才能體現“麪條”效果。