類別：麪包
期數：第558期
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紅酒果乾全麥麪包：春夏低脂必備健康麪包_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★★☆☆☆
酸種
小麥粉或黑麥粉與水混合放置，利用麪粉和空氣中的酵母菌培養而成的種，帶有酸味。它常用來製作德國裸麥麪包或全麥粉比例較多的麪包，能增加麪包風味，提高麪包的保存性。先做個起種，反覆幾次續種後，纔有了初種，就可以加入主麪糰了。
酸種的保存，密封入冰箱冷凍，可保存幾個月，但有滅活的風險。在冷藏中儲存時間過長，酸味會太濃，影響正常麪包風味，建議3-4天用完。
• 主要步驟 •
01酸種
第一天起種，全麥粉與水、鹽混合，常溫密封發酵；
第二天，以上起種中再加入全麥粉和水，常溫密封發酵；
第三天，以上續種加入全麥粉、高筋麪粉、水和砂糖，常溫密封發酵；
第四天，形成酸種，酸氣明顯，有氣泡，入冷藏備用，以穩定酵母菌數量。
02主麪糰
將除黃油以外的物料先攪拌光滑，再加入黃油攪拌至麪糰光滑，將瀝乾的酒漬果乾，烤過的堅果拌入麪糰，麪糰收攏。主麪糰第一次發酵：6-28℃，80%溼度，發酵1小時。沒有醒發箱，可在麪糰上蓋溼紗布，放置於溫暖的地方發酵。
將麪糰拍打排氣，並翻面，麪糰收攏。主麪糰第二次發酵：26-28℃，80%溼度，發酵30分鐘。
將發酵後的麪糰分割，滾圓，光面朝下，收口朝上，放入發酵籃中（籃中事先撒好高筋麪粉）。主麪糰第三次發酵：26-28℃，80%溼度，發酵50分鐘。
03烤制
用烤盤翻轉麪糰，表面撒上高筋麪粉，並切割出紋路，進入烤箱烤制即可。