世界烈性酒的主要三个起源：一是发芽的谷物，经天然酵母发酵作用，再经过蒸馏即为威士忌，以苏格兰威士忌为代表；二是发霉的谷物，经发酵生香，再经蒸馏提纯，即是早期的中国白酒。三是天然的水果经微生物发酵，酿制成葡萄酒，再经蒸馏即为白兰地，以法国干邑地区为代表。
这三个起源除了因粮食物产不同外，更与人们对天然微生物的认识和有效使用息息相关。约成书于2500年前的《尚书》，其中《尚书•说命》篇写到：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”“曲”为发霉的谷物制成的发酵剂，而“蘖”指发芽的谷物制成的发酵剂——这是世界酿酒史记载上最早提出的“酒曲”概念。因此，英国科学家李约瑟在其毕生著作《中国科学技术史》中，将酒曲酿酒称为古代中国的第五大发明。