作爲熟手
我們居然在這個甜品中
學到了三個不同尋常的小技巧：
模具處理、咖啡入味、糖烤核桃
彩、彩、彩
小小磅蛋糕
刮目相看哦~
第522期
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請【看】原創視頻，掌握詳細做法
核桃咖啡磅蛋糕：彩！咖啡入味的方法，必須有它_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步驟 •
01烤核桃與處理模具
堅果大都是要烤過，才能散發最好的風味。最好是買生的，自己烤。
常見的磅蛋糕處理，不是抹油，就是抹油後再撒麪粉。這裏倒好，油和麪粉混合直接抹上，合二爲一，效果不錯。用什麼麪粉，無需糾結。
02主麪糊
焦糖奶油醬：先乾燒焦糖，在分次加入淡奶油煮沸，冷卻至半凝固狀態，再分次加入5-10℃的全蛋液（冷藏的雞蛋取出要回溫）乳化，最後冷藏備用，略回溫後使用。更多演示可在《落甜辭典》“乾燒焦糖”和“焦糖黃油醬” 中找到。
以上儘管演示焦糖奶油醬多次，還有不少朋友會遇到凝塊的情況。關鍵在於分次，且由少到多的加入淡奶油，持續加熱和攪拌。有結塊，就是加入冷的淡奶油後，液體溫度降低，焦糖遇冷凝結。
麪糊的製作很簡單，就是在軟化黃油（20-23℃）的基礎上依次混合所有物料。注意：焦糖奶油醬略回溫（10-15℃）後分次加入乳化。這樣麪糊的整體溫度應在22℃以下，可避免黃油熔化，蛋糕纔可順利膨脹。原理詳見落甜第434期《黃油在甜品中的運用》
咖啡入味並不是加入咖啡液，而是用烘焙後的咖啡粉。咖啡粉用中度研磨（手衝）即可。咖啡的烘焙程度，無需糾結。烤制後，蛋糕咖啡味濃郁，且沒有不舒服的顆粒感。
03入模與烤制
麪糊放入模具後，表面放上核桃，這時在覈桃上撒糖粉，烤制時，糖粉就會在覈桃表面焦糖化，並與堅果的油脂互相反應和催生，形成更好的風味。