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多切面巧克力片
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第525期
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芒果生薑慕斯：芒果與生薑CP感不強？好喫着呢！_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★★☆☆☆
01芒果生薑內餡
除了蔬菜水果的處理略麻煩，沒有難點。這款內餡能保留水果鮮感，非常實用。內餡填一半，凍硬後脫模使用。一款模具即凍內餡，也凍慕斯，也是物盡其用了。
02打發香草甘納許
正因爲香草貴，所以香草的萃取要充分。香草籽和香草空莢在淡奶油中加熱後靜置，用時再加熱。
甘納許的製作沒有難點，冷藏靜置2小時以上就可以打發了。很多人問，爲什麼有時候需要靜置1晚，這與甘納許配方的成分和用處有關。巧克力含量多，還含有吉利丁的情況下，甘納許凝固性較好，冷藏的時間不需要過久。
03杏仁達克瓦茲
蛋白霜加入杏仁粉和糖粉翻拌均勻即可，達克瓦茲餅的厚度可能不同，選擇模具時注意麪糊不能攤得太薄。出爐後放涼刻模。
04組裝
先確認組件都凍硬了，脫模備用，再打發甘納許。甘納許先填入，推抹在模具內側，再填入芒果內餡，再用甘納許填滿抹平。最後放上達克瓦茲餅，它會突出在模具上，因此需要用甘納許抹邊。整體凍硬後脫模。
05巧克力裝飾片
巧克力調溫已經演示過多次，大家可參考落甜第341、第514期。請注意購買覆蓋巧克力，即考維曲，來調溫。調溫曲線可在包裝說明上看到，詳見《落甜辭典》辭條“覆蓋巧克力”。
06噴砂與裝飾
淘汰的巧克力裝飾片可以再利用，與純可可脂混合熔化，作爲噴砂液和粘黏劑使用。