Pierre Herme 的經典之作
L' Ispahan
期數 | 第081期重拍
類別 | 流行甜品
相關 | 落甜第412期
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• 難度係數 •
Difficulty
★★★★☆☆☆
• 主要步驟 •
01馬卡龍麪糊
等量的杏仁粉與糖粉混合在一起，就是TPT。現磨TPT，就是爲了追求香氣，非一般現買的杏仁粉可比。當然，對設備要求較高，購買杏仁粉，再與糖粉混合，也沒問題。
蛋清是很好的色粉溶解劑，要分次加入色粉，徹底攪拌均勻。
使用意式蛋白霜是比較常見的方法，但不是必須的，也可用瑞士、法式蛋白霜製作。如果對蛋白霜的製作不熟悉，建議查看落甜基礎課程《打發》。
準備好後，以上三款物料攪拌混合，也是一個消泡的過程，麪糊的狀態是關鍵。攪拌不夠，消泡不足，麪糊流動性不足，提起呈“倒三角”；攪拌過度，消泡太多，麪糊流動性太大，提起落下不成堆，擠出的麪糊，很快就攤開了。
02馬卡龍餅的整形和烤制
馬卡龍擠入後，最好經過拍打和挑泡，這樣烤制後表面更爲光滑。
關於熱風結皮，並不是必須的，與製作環境有關。如溫度高，溼度低的乾燥地帶，馬卡龍麪糊或許能快速自動結皮，無需干預；再如烤箱功能到位，可用烤箱低溫熱風結皮，調溫後再正式烤制。
烤制後，放涼脫模非常容易，最後抽樣檢驗是否空心。落甜精品課程《馬卡龍》有更詳細的介紹。
03玫瑰內餡與裝飾
這個內餡的結構是馬卡龍最常用的：英式奶餡+黃油霜+蛋白霜。混合乳化時，需要注意三種物料的溫度，不然可能會油水分離。
黃油霜在低溫和常溫下能幫助奶餡保持形狀；蛋白霜輕盈，提供空氣感，使奶餡不至於太膩。三者結合的奶餡含水量合適，又兼顧了口感和造型，使整個馬卡龍不至於太快受潮而變軟。
香精是純天然，單一產地的，價格非常昂貴，廉價香精在風味上會有明顯差別。覆盆子的選擇應儘量新鮮，已經變軟出水的覆盆子不要使用。
04馬卡龍的喫法
如果沒有覆盆子和玫瑰花瓣裝飾，馬卡龍是可以密封冷凍保存的。而這款馬卡龍只能冷藏保存了。
組裝完成後，這款馬卡龍應先冷藏數小時浸潤，讓內餡風味與馬卡龍餅並結合，內溼外脆是最佳風味品鑑期。