Pierre Herme 的经典之作
L' Ispahan
期数 | 第081期重拍
类别 | 流行甜品
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
01马卡龙面糊
等量的杏仁粉与糖粉混合在一起，就是TPT。现磨TPT，就是为了追求香气，非一般现买的杏仁粉可比。当然，对设备要求较高，购买杏仁粉，再与糖粉混合，也没问题。
蛋清是很好的色粉溶解剂，要分次加入色粉，彻底搅拌均匀。
使用意式蛋白霜是比较常见的方法，但不是必须的，也可用瑞士、法式蛋白霜制作。如果对蛋白霜的制作不熟悉，建议查看落甜基础课程《打发》。
准备好后，以上三款物料搅拌混合，也是一个消泡的过程，面糊的状态是关键。搅拌不够，消泡不足，面糊流动性不足，提起呈“倒三角”；搅拌过度，消泡太多，面糊流动性太大，提起落下不成堆，挤出的面糊，很快就摊开了。
02马卡龙饼的整形和烤制
马卡龙挤入后，最好经过拍打和挑泡，这样烤制后表面更为光滑。
关于热风结皮，并不是必须的，与制作环境有关。如温度高，湿度低的干燥地带，马卡龙面糊或许能快速自动结皮，无需干预；再如烤箱功能到位，可用烤箱低温热风结皮，调温后再正式烤制。
烤制后，放凉脱模非常容易，最后抽样检验是否空心。落甜精品课程《马卡龙》有更详细的介绍。
03玫瑰内馅与装饰
这个内馅的结构是马卡龙最常用的：英式奶馅+黄油霜+蛋白霜。混合乳化时，需要注意三种物料的温度，不然可能会油水分离。
黄油霜在低温和常温下能帮助奶馅保持形状；蛋白霜轻盈，提供空气感，使奶馅不至于太腻。三者结合的奶馅含水量合适，又兼顾了口感和造型，使整个马卡龙不至于太快受潮而变软。
香精是纯天然，单一产地的，价格非常昂贵，廉价香精在风味上会有明显差别。覆盆子的选择应尽量新鲜，已经变软出水的覆盆子不要使用。
04马卡龙的吃法
如果没有覆盆子和玫瑰花瓣装饰，马卡龙是可以密封冷冻保存的。而这款马卡龙只能冷藏保存了。
组装完成后，这款马卡龙应先冷藏数小时浸润，让内馅风味与马卡龙饼并结合，内湿外脆是最佳风味品鉴期。