期数：第529期
类别：塔或餐厅甜品
原作者：Cedric Grolet
相关：详见《落甜辞典》关键词：苹果
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苹果千层布里欧修塔：苹果塔姿态万千，择其一二献上_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
01布里欧修面团
在《落甜辞典》中搜“布里欧修”，有更多作品。物料分两次搅拌，注意控制室温，以免黄油熔化。
第一次发酵后，称量分割，擀成20*20cm的正方形，冷藏稳定后使用。
02千层布里欧修面团
“折叠面皮”是一种技法，可以用不同面团来制作，详见落甜第390期。
最好用“折叠用黄油”，含水量更低，详见《落甜辞典》辞条。可直接用片状黄油，也可用块状黄油敲打整形成12*12cm的正方形，冷藏稳定后使用。
擀制中需多次翻面，擀制前后可撒粉和扫粉。
面皮包裹后，共完成两次折叠：四叠+三叠，发酵面团的折叠次数无需过多。每次折叠后都需要冷藏稳定。最后擀薄成2mm厚的面皮，再次冷藏稳定，就可切割定塔了。
03馅料
杏仁奶馅没有难度。苹果泥需要熬制到位，它经过出水、收汁和微焦糖的阶段，通过搅拌成为水量较少的泥状，如果觉得偏酸，还可以加入砂糖调味。两种馅料挤入后占塔高的1/2左右。苹果片放入时，比塔圈略高。
嘎啦果是酸度硬度比较高的苹果，适合制作甜品和切片。苹果片的厚度为2mm，在维c水中浸润，可防止氧化。取用时要吸干表面水分。苹果片烤制后会大量失水回缩，酥皮才会有空间膨胀。因此，塔中的苹果片要放足量，即片片贴紧贴实。
04烤制与食用
烤前表面撒糖。苹果派中的苹果片含量大，水分多，因此烤制时间比较长。需要调整自己的烤箱，避免长时间烤制导致表面焦黑，但中心未熟。
苹果塔出炉后散热即食，不适合放入冰箱保存，内馅会使酥皮潮湿变软，苹果片也会变软，失去造型。