期數：第531期
類別：法式乾點
相關：落甜第085期
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三味焦糖杏仁酥：鹹蛋黃、水果乾、檸檬，個個能打_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★☆☆☆☆
• 主要步驟 •
01準備風味物料
水果乾可以選偏酸一點的，切丁後，用熱水或者酒浸泡，直到泡軟後瀝水，備用。鹹蛋黃取出來用勺子搗碎就好，備用。而柑橘類水果的皮是特別好的香料，能改變整個酥的風味氣質，不要把白色內果皮搓下來，會有苦味的。
02酥餅麪糰
用沙佈列方式製作，烤制後更酥脆。關鍵是黃油塊的溫度不能太高，不超過20℃會比較合適，加入糖粉和麪粉後能攪打混合成砂礫狀。
在形成砂礫狀黃油顆粒後，可以選擇加入鹹蛋黃、水果乾或檸檬皮碎，混合均勻。最後是加入蛋黃液（它比全蛋液更適合乳化）混合成團即可。
整個配方含水量很少，基本在蛋黃中，屬於酥餅麪糰。鹹蛋黃也是蛋黃，所以，可以減少一點點原配方中的蛋黃液。而檸檬皮碎和浸潤的水果乾不會再吸水，也不帶油脂，對整個配方質地不會產生改變。它們可直接加入，不需要改動配方。
麪糰擀平擀薄至
2mm，不要太厚，冷藏穩定後再切割。放在烤紙上，剪口子，方便從烤盤中取出。不要忘了戳洞。先烤制8-10分鐘，略有上色就應該取出，備用。
03焦糖杏仁
所有物料煮至115℃，進一步失水。離火後，趁熱馬上放入杏仁片混合，再立即倒在麪皮上鋪平。如果速度慢，焦糖杏仁變涼變硬，就無法鋪平了。
再入烤箱，烤至表面焦糖色，出爐脫盤，放涼後先切邊再分切，最後密封包裝即可。