期数：第531期
类别：法式干点
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三味焦糖杏仁酥：咸蛋黄、水果干、柠檬，个个能打_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★☆☆☆☆
• 主要步骤 •
01准备风味物料
水果干可以选偏酸一点的，切丁后，用热水或者酒浸泡，直到泡软后沥水，备用。咸蛋黄取出来用勺子捣碎就好，备用。而柑橘类水果的皮是特别好的香料，能改变整个酥的风味气质，不要把白色内果皮搓下来，会有苦味的。
02酥饼面团
用沙布列方式制作，烤制后更酥脆。关键是黄油块的温度不能太高，不超过20℃会比较合适，加入糖粉和面粉后能搅打混合成砂砾状。
在形成砂砾状黄油颗粒后，可以选择加入咸蛋黄、水果干或柠檬皮碎，混合均匀。最后是加入蛋黄液（它比全蛋液更适合乳化）混合成团即可。
整个配方含水量很少，基本在蛋黄中，属于酥饼面团。咸蛋黄也是蛋黄，所以，可以减少一点点原配方中的蛋黄液。而柠檬皮碎和浸润的水果干不会再吸水，也不带油脂，对整个配方质地不会产生改变。它们可直接加入，不需要改动配方。
面团擀平擀薄至
2mm，不要太厚，冷藏稳定后再切割。放在烤纸上，剪口子，方便从烤盘中取出。不要忘了戳洞。先烤制8-10分钟，略有上色就应该取出，备用。
03焦糖杏仁
所有物料煮至115℃，进一步失水。离火后，趁热马上放入杏仁片混合，再立即倒在面皮上铺平。如果速度慢，焦糖杏仁变凉变硬，就无法铺平了。
再入烤箱，烤至表面焦糖色，出炉脱盘，放凉后先切边再分切，最后密封包装即可。