期數：第530期
類別：塔或酥類
相關：落甜第396期、第014期
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• 難度係數 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步驟 •
01反摺疊派皮
具體步驟詳見落甜第396期的文字部分。這裏需要強調的是：
1）T65是法系中筋麪粉；也可以用亞洲系的高筋麪粉。麪粉的吸水性有很大不同，無論是法系、日系，配方中的水量可能需要調整，不要死板哦。
2）如用開酥機，配方量還可增加；如手工製作，按配方量，油水面團可分別分切成2份進行擀制摺疊，較爲合適。
摺疊派皮完成摺疊和穩定後，需要擀薄爲厚度3mm的麪皮，才能分割使用。這裏請注意兩點：1、最後的擀薄是向麪皮的四周擀開，並不是摺疊時的單向擀長，這樣不易造成成品的收縮變形。2、派皮也可擀薄後，冷凍保存數月，需做好密封，以免水分流失而變幹。
02填餡與貼合
內餡是以杏仁奶餡爲基礎的，添加了香料、淡奶油、卡仕達醬來豐富風味。作爲一個基礎奶餡，詳見《落甜辭典》辭條“杏仁奶油餡”。
如果餡料填的少，烤制後可能出現半空心。填餡的關鍵還是在於：預留出足夠的寬邊，貼合時排氣，最終上下面皮要貼合好。
因爲內餡凸起，所以麪皮一大一小，可以包裹住，但這不是必須的。冷凍後再切，切口更乾淨。麪皮不能太軟失去形狀，因此切割和塗蛋液後都應在冷藏穩定，不要省略。蛋液需要塗兩次，等第一次吸收後，再塗第二次。
03刻紋
紋路有難易，大家可以隨意選擇。刻紋太淺，烤制後不明顯，刻紋太深，將麪皮割破，烤制時，內餡可能流出。因此要深而不斷。
04烤制
限高壓盤烤制的優點是統一高度，表面平整。也可以不壓盤，正常烤制，烤溫烤時需要根據自己的烤箱調整。最後，撒糖粉高溫短烤，能增加烘焙色，並形成脆的糖衣，有一定防潮的作用。
烤制分3個階段：
1）180℃ 烤制10分鐘，基本膨脹，有上色；
2）蓋烤布，壓盤烤， 160℃ 烤制40-50分鐘
3）出爐撒糖粉，220℃烤制3-4分鐘，表面呈焦糖色