期数：第530期
类别：塔或酥类
相关：落甜第396期、第014期
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
01反折叠派皮
具体步骤详见落甜第396期的文字部分。这里需要强调的是：
1）T65是法系中筋面粉；也可以用亚洲系的高筋面粉。面粉的吸水性有很大不同，无论是法系、日系，配方中的水量可能需要调整，不要死板哦。
2）如用开酥机，配方量还可增加；如手工制作，按配方量，油水面团可分别分切成2份进行擀制折叠，较为合适。
折叠派皮完成折叠和稳定后，需要擀薄为厚度3mm的面皮，才能分割使用。这里请注意两点：1、最后的擀薄是向面皮的四周擀开，并不是折叠时的单向擀长，这样不易造成成品的收缩变形。2、派皮也可擀薄后，冷冻保存数月，需做好密封，以免水分流失而变干。
02填馅与贴合
内馅是以杏仁奶馅为基础的，添加了香料、淡奶油、卡仕达酱来丰富风味。作为一个基础奶馅，详见《落甜辞典》辞条“杏仁奶油馅”。
如果馅料填的少，烤制后可能出现半空心。填馅的关键还是在于：预留出足够的宽边，贴合时排气，最终上下面皮要贴合好。
因为内馅凸起，所以面皮一大一小，可以包裹住，但这不是必须的。冷冻后再切，切口更干净。面皮不能太软失去形状，因此切割和涂蛋液后都应在冷藏稳定，不要省略。蛋液需要涂两次，等第一次吸收后，再涂第二次。
03刻纹
纹路有难易，大家可以随意选择。刻纹太浅，烤制后不明显，刻纹太深，将面皮割破，烤制时，内馅可能流出。因此要深而不断。
04烤制
限高压盘烤制的优点是统一高度，表面平整。也可以不压盘，正常烤制，烤温烤时需要根据自己的烤箱调整。最后，撒糖粉高温短烤，能增加烘焙色，并形成脆的糖衣，有一定防潮的作用。
烤制分3个阶段：
1）180℃ 烤制10分钟，基本膨胀，有上色；
2）盖烤布，压盘烤， 160℃ 烤制40-50分钟
3）出炉撒糖粉，220℃烤制3-4分钟，表面呈焦糖色