期數：第535期
類別：酥類（甜酥麪包）
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• 難度係數 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步驟 •
01可頌麪糰
將所有物料慢速攪拌，從1檔到2檔，攪拌10分鐘左右，成一個光滑不沾的麪糰。
因爲手工開酥，麪糰不能太大，所以以下配方中的可頌麪糰可分兩份製作。麪糰可分切後發酵，也可發酵後分切。第一次發酵：26℃，80%溼度，發酵1小時。
製作起酥黃油片，同樣，配方量可製作兩份。起酥黃油，也稱摺疊用黃油，可見《落甜辭典》。普通黃油也可製作。黃油片整形後，冷藏30分鐘後使用。
02開酥
將發酵後的麪糰，拍打排氣，擀開，冷藏穩定30分鐘後與黃油包裹。撒粉掃粉，翻面擀開擀長後，進行第一次摺疊，用四疊法，即皮夾折。保鮮膜包裹，冷藏30分鐘後使用。
取出麪皮，向開口處再擀長，第二次摺疊，用三疊法。保鮮膜包裹，冷藏30分鐘後使用。
最後，向四周擀開擀薄面皮至3mm，擀成長方形，冷藏穩定30分鐘後使用，當然，也可密封隔夜後使用。以上冷藏鬆弛穩定，請不要隨意省略。
03整形、發酵、烤制
將麪皮切邊，分切成等邊三角形。先拉伸麪皮，再將底邊捲起，壓住尖角放在烤布烤盤上。底邊可選擇割缺口。
麪皮表面均勻刷上混合蛋液，側面（切面）不刷。第二次發酵：26℃，溼度80%，發酵2小時。沒有發酵箱，可放室內溫暖處，表面撒水或蓋溼布（不接觸表面）。第二次發酵前，定型後的麪皮是可以密封冷凍保存的。
第二次發酵後，再刷第二次蛋液，即可入烤箱烤制。
正確的可頌外觀上需符合：形狀左右對稱，大小合適；表面上色深淺分明，有層次，有光澤，；切面有蜂窩狀大氣孔，氣孔分佈與麪糰配方、整形手法和摺疊次數有關，開酥和發酵越準確，氣孔層次越分明，且均勻。
可頌正確的風味需符合：整體輕盈，充滿空氣感，外面鬆脆，裏面溼潤柔軟，帶有一點韌性，充滿黃油奶香與焦香味。