期数：第535期
类别：酥类（甜酥面包）
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
01可颂面团
将所有物料慢速搅拌，从1档到2档，搅拌10分钟左右，成一个光滑不沾的面团。
因为手工开酥，面团不能太大，所以以下配方中的可颂面团可分两份制作。面团可分切后发酵，也可发酵后分切。第一次发酵：26℃，80%湿度，发酵1小时。
制作起酥黄油片，同样，配方量可制作两份。起酥黄油，也称折叠用黄油，可见《落甜辞典》。普通黄油也可制作。黄油片整形后，冷藏30分钟后使用。
02开酥
将发酵后的面团，拍打排气，擀开，冷藏稳定30分钟后与黄油包裹。撒粉扫粉，翻面擀开擀长后，进行第一次折叠，用四叠法，即皮夹折。保鲜膜包裹，冷藏30分钟后使用。
取出面皮，向开口处再擀长，第二次折叠，用三叠法。保鲜膜包裹，冷藏30分钟后使用。
最后，向四周擀开擀薄面皮至3mm，擀成长方形，冷藏稳定30分钟后使用，当然，也可密封隔夜后使用。以上冷藏松弛稳定，请不要随意省略。
03整形、发酵、烤制
将面皮切边，分切成等边三角形。先拉伸面皮，再将底边卷起，压住尖角放在烤布烤盘上。底边可选择割缺口。
面皮表面均匀刷上混合蛋液，侧面（切面）不刷。第二次发酵：26℃，湿度80%，发酵2小时。没有发酵箱，可放室内温暖处，表面撒水或盖湿布（不接触表面）。第二次发酵前，定型后的面皮是可以密封冷冻保存的。
第二次发酵后，再刷第二次蛋液，即可入烤箱烤制。
正确的可颂外观上需符合：形状左右对称，大小合适；表面上色深浅分明，有层次，有光泽，；切面有蜂窝状大气孔，气孔分布与面团配方、整形手法和折叠次数有关，开酥和发酵越准确，气孔层次越分明，且均匀。
可颂正确的风味需符合：整体轻盈，充满空气感，外面松脆，里面湿润柔软，带有一点韧性，充满黄油奶香与焦香味。