期數：第536期
類別：塔或酥類
相關：落甜
第535期
原作者：Cedric Grolet
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鏤空蘋果餡餅：酥鬆又水嫩，美味難久留_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步驟 •
01可頌麪糰
詳見落甜第535期，這裏不贅述了。關於麪糰的保存，再強調一下：
1）完成摺疊的可頌麪糰，可密封冷凍保存，冷藏12小時後回溫擀平使用；或者直接擀平成麪皮；3）又或者將麪皮定型後密封冷凍保存。總之，一般麪皮可冷凍保存幾個月，但快速降溫和密封是關鍵，如沒有速凍機，還是建議現做。更不能放冷藏保存，酵母會持續發酵。
可頌麪皮除了切成三角作可頌，還可以有很多造型和產品。這個蘋果派的面皮厚約4mm即可，刻模成一大一小兩個圓。
02蘋果內餡
蘋果切成細丁，邊煮邊攪拌，從蘋果失水，到最後收汁，變成泥狀。可以根據口味加入砂糖和檸檬汁調味。加糖越多保質期越長，可以冷藏密封保存幾天。
03定塔、刻紋和烤制
填餡和封口沒有難度，撒上砂糖，稍稍按壓。刻紋就是畫線條：長短不一，錯落有致。要刻斷表面麪皮，烤制後面皮膨脹會露出蘋果餡。
烤制過程中，麪皮會膨脹成“千層酥”，表面焦糖化，裏面的蘋果餡本來就是熟的，烤制過程中會進一步失水，以免水分過多使麪皮快速變軟。
蘋果餡餅儘量當天食用，放久了會使酥皮變軟。當然，氣候乾燥，且蘋果餡內加了糖，可以延長至2天的保質期。