期数：第536期
类别：塔或酥类
相关：落甜
第535期
原作者：Cedric Grolet
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镂空苹果馅饼：酥松又水嫩，美味难久留_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
01可颂面团
详见落甜第535期，这里不赘述了。关于面团的保存，再强调一下：
1）完成折叠的可颂面团，可密封冷冻保存，冷藏12小时后回温擀平使用；或者直接擀平成面皮；3）又或者将面皮定型后密封冷冻保存。总之，一般面皮可冷冻保存几个月，但快速降温和密封是关键，如没有速冻机，还是建议现做。更不能放冷藏保存，酵母会持续发酵。
可颂面皮除了切成三角作可颂，还可以有很多造型和产品。这个苹果派的面皮厚约4mm即可，刻模成一大一小两个圆。
02苹果内馅
苹果切成细丁，边煮边搅拌，从苹果失水，到最后收汁，变成泥状。可以根据口味加入砂糖和柠檬汁调味。加糖越多保质期越长，可以冷藏密封保存几天。
03定塔、刻纹和烤制
填馅和封口没有难度，撒上砂糖，稍稍按压。刻纹就是画线条：长短不一，错落有致。要刻断表面面皮，烤制后面皮膨胀会露出苹果馅。
烤制过程中，面皮会膨胀成“千层酥”，表面焦糖化，里面的苹果馅本来就是熟的，烤制过程中会进一步失水，以免水分过多使面皮快速变软。
苹果馅饼尽量当天食用，放久了会使酥皮变软。当然，气候干燥，且苹果馅内加了糖，可以延长至2天的保质期。