期数：第555期
类别：塔
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步骤 •
提要：
从面皮擀制开始，几次冷藏稳定，冷冻定型，才能保证塔在烤制时不回缩，不变形。面团搅拌均匀，使用透气塔圈、透气烤盘、透气烤布，可以不用戳洞，能最大限度保证塔的平整，不凸起。如果有个好烤箱，塔上色的一致性会更高。
01沙布列甜面团
黄油切块后，最好再冷藏降温，黄油有硬度，搅拌时才能形成砂砾。黄油块与粉类搅拌成砂砾状，再倒入蛋液搅拌成团，放在桌上搓细、规整。
再将面团在烤布中间擀平，厚度为2mm。将面皮放入平盘，保鲜膜密封，冷藏2小时以上，或直接过夜后使用。
面皮想要保存，需放在冷冻，如果密封良好，少失水，可在1周内使用。
02定塔
一张面皮用来切条，它的长度应大于塔圈周长，宽度与塔圈高度相同。切条过程中，如果面皮太软黏刀，可放回冷冻，短时降温后再切。切条面皮需回冷藏稳定，才能定塔。
用透气塔圈，内侧均匀涂上黄油。准备一张大小合适的烤纸，作为定塔的垫纸。
将切条面皮放入塔圈内侧，切去多余面皮。再将重叠的接口处压平，用小刀贴塔圈切去上方的多余面皮。放入冷冻，冻硬后使用。
将冻硬的塔圈，在冷藏后的面皮上刻模，再回冷冻冻硬。取出后，翻面按压后，脱模。
最后，将塔底与侧面接口处按平整；用指尖，分离面皮和塔圈，方便脱模；再回冷冻最后定型，也可密封保存几天再烤。
03两段式烤制
准备好透气烤盘、透气烤布。
第一次烤制:
将定型的塔放在烤布烤盘上，先160℃烤制6分钟，塔完全定型，但未上色。出炉后趁热立即脱模，放凉备用。
第二次烤制：
将蛋奶液涂在塔的内侧和外侧，可以用喷砂的方式，这样会更均匀，更有效率。也可以用毛刷，但都需涂均匀和充足，颜色才会好看。
第二次入烤箱160℃烤制10-12分钟，不用塔圈，烤至上色，出炉放凉，即可使用。
甜面团塔其实就是饼干，涂了蛋液后，更能防潮，因此保质期比较长，关键看环境和密封，最佳口味期也有一周。