期数：第556期
类别：塔类
相关：落甜第555期、第416期、第417期
原配方：Cedric Grolet
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
提要
PH的“冰梨蒙布朗塔”将传统蒙布朗的风味提升了好几个层次，已十分惊艳。而水果哥又对这个经典甜品进行改造，配方更加复杂。通过试做，我们才能大概理解设计者想要表现什么。另外，在《落甜辞典》中搜“蒙布朗”还有一些居家版和基础版，新手可以练习。
01塔底
详见落甜第555期，这里不赘述。
02栗子杏仁奶油馅
海藻糖：这里部分替代砂糖，降低甜度，详见《落甜辞典》，有更多演示。乳化：软化黄油加入糖类后，再分次加入常温蛋液，避免油水分离。
栗子奶油抹酱和含糖栗子泥：是主要物料，我们采用法国Imbert，实物包装详见落甜第417期的图片，请注意两者区分，不要混淆。
03柠檬啫喱与榛子酱
琼脂：植物胶，作为凝胶剂，详见《落甜辞典》。榛子酱或榛子帕林内：可以购买或自制，详见《落甜辞典》。
搭配意图：柠檬啫喱提供明亮的酸度，半固体的状态能保持水润感；而榛子酱综合了柠檬的酸度，也使除栗子外的坚果风味更加丰富。它们的用量没有规定，可根据自己的口味调节。
04栗子夹心
奶馅结构：基础英式奶馅+两种栗子馅料。英式奶馅为法式基础奶馅，详见《落甜辞典》。搭配意图：栗子奶油抹酱较稀，很软，很顺滑，可以直接涂抹，也适合与奶馅混合；而含糖栗子泥：又硬又扎实，栗子风味浓郁，需要与其它较稀奶馅混合使用。
05栗子芝士霜
芝士霜结构： 栗子卡仕达奶馅+ 英式奶馅 +马斯卡彭芝士+ 栗子奶油抹酱。
搭配意图：卡仕达奶馅中用了吉利丁、两种油脂，为了让奶馅有一定的硬度，方便塑形，但入口后，要快速熔化（两种油脂熔点低）。英式奶馅较为嫩滑轻薄，可以调节芝士霜的顺滑度。两种奶馅加入芝士后，芝士霜风味更加立体，口感醇厚，顺滑，又具有塑形性。
每个夹心上的芝士霜挤入量，并没有确定，用φ8mm左右的圆形裱花嘴挤一层即可，具体大小可比对塔圈，不要比它大。
06白巧克力饰面
用浸润的方式给夹心做了一个硬脆面。搭配意图：吃起来有脆皮的感觉。请注意使用温度为35℃左右，前提是夹心要冻硬。
07栗子面条
结构：栗子芝士霜+含糖栗子泥。注意分次加入混合，还可再次过筛后使用。挤面条无非是手稳力匀，面条抖动弯曲或者断裂，都是力道忽大忽小造成的，多练几次即可，没有捷径。搭配意图：芝士霜加栗子泥不仅体现浓郁的栗子味和顺滑度，且能保证奶馅有一定硬度，才能体现“面条”效果。