类别：面包
期数：第558期
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红酒果干全麦面包：春夏低脂必备健康面包_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
酸种
小麦粉或黑麦粉与水混合放置，利用面粉和空气中的酵母菌培养而成的种，带有酸味。它常用来制作德国裸麦面包或全麦粉比例较多的面包，能增加面包风味，提高面包的保存性。先做个起种，反复几次续种后，才有了初种，就可以加入主面团了。
酸种的保存，密封入冰箱冷冻，可保存几个月，但有灭活的风险。在冷藏中储存时间过长，酸味会太浓，影响正常面包风味，建议3-4天用完。
• 主要步骤 •
01酸种
第一天起种，全麦粉与水、盐混合，常温密封发酵；
第二天，以上起种中再加入全麦粉和水，常温密封发酵；
第三天，以上续种加入全麦粉、高筋面粉、水和砂糖，常温密封发酵；
第四天，形成酸种，酸气明显，有气泡，入冷藏备用，以稳定酵母菌数量。
02主面团
将除黄油以外的物料先搅拌光滑，再加入黄油搅拌至面团光滑，将沥干的酒渍果干，烤过的坚果拌入面团，面团收拢。主面团第一次发酵：6-28℃，80%湿度，发酵1小时。没有醒发箱，可在面团上盖湿纱布，放置于温暖的地方发酵。
将面团拍打排气，并翻面，面团收拢。主面团第二次发酵：26-28℃，80%湿度，发酵30分钟。
将发酵后的面团分割，滚圆，光面朝下，收口朝上，放入发酵篮中（篮中事先撒好高筋面粉）。主面团第三次发酵：26-28℃，80%湿度，发酵50分钟。
03烤制
用烤盘翻转面团，表面撒上高筋面粉，并切割出纹路，进入烤箱烤制即可。