今天在網上看到有網友問：東北泡菜和四川泡菜都自然發酵，爲什麼他們的味道不同呢？今天就來聊聊這個問題。
這是一個好問題，它的答案非常能說明四川泡菜的特殊性。
看上有網友是這樣回答的：
東北泡菜：用的是生水，下鹽，把菜洗乾淨直接泡，採用的是大白菜。泡好一缸，水不能再用了。
四川泡菜：通常要有老壇水做引子，沒有老壇水也要用涼開水，放鹽放香料放菜，水可以重複使用。
泡菜是蔬菜通過乳酸菌自然發酵而產生的。中國地大物博，同樣是乳酸菌自然發酵的蔬菜，在中國的種類多有幾十種之多。如上面網友所說，各地因爲操作方法和容器上的差異，使得乳酸菌發酵的微生態環境發生了變化，從而影響到泡菜最終風味。
關於東北泡菜和四川泡菜，爲何味道不同的具體分析如下：
第一是原料，東北泡菜大多隻使用大白菜，而四川泡菜使用不同的多種蔬菜，蔬菜表面是帶有不同乳酸菌菌種的，這是泡菜自然發酵菌種的重要來源之一。由於原料的不同，四川泡菜更多的菌種產生了更爲豐富的物質。同時，不同的蔬菜原料所含有的活性物質也不同，自然泡菜的風味就會不同。事實上四川泡菜的風味是多種蔬菜發酵之後的混合風味。
第二是容器，東北酸菜通常是說一缸，四川泡菜說是一罈。缸和壇是兩種不同的容器。
東北酸菜使用的容器爲敞口的大缸，很普通。因爲無法隔絕空氣，乳酸菌是厭氧菌，所以，大缸並不適合優勢乳酸菌羣的形成
四川泡菜壇非常特殊，壇口帶有一圈可以盛水的壇沿。正是因爲這個壇沿，使得泡菜壇成爲了世界上最早的生態反應裝置——自帶單向閥的容器。這個容器非常適合厭氧乳酸菌菌羣的形成。這是四川泡菜在低鹽狀態下能長期保存的關鍵。
第三是老母水，老母水是長期泡菜並反覆使用的泡菜水（它的作用和酒窖中窖泥一樣）。老母水中使用的年代越長，其中含有的乳酸菌菌種越爲豐富，其代謝產物就會越豐富。同時，老母水因爲長期泡製不同的蔬菜，蔬菜的風味也存在於老母水中。所以，有一罈好的老母水，在四川人眼裏是個寶貝。
以上，受到這些因素的影響，東北泡菜的風味自然就與四川泡菜不同了。