簡單說，中國八大菜系的分佈，不是沿江，就是靠海。
沿着海岸線，從南到北：廣東粵菜、福建閩菜、浙江浙菜、江蘇蘇菜、山東魯菜；
沿着長江，由東向西：蘇菜已經講過，然後是安徽徽菜、湖南湘菜、四川川菜。正好八個。
江海交匯處是上海，本幫菜也不錯，但不敢位列八大菜系。
雖然中國各地都有好喫的，但只有這八個地方，有山有水，四季分明，物產豐富。這裏是中國近1000年來，經濟文化最發達的地方，對食物和生活品質，有更高的要求。地理環境和經濟文化，這兩個因素缺一不可，方纔孕育出八大菜系。
傅師傅研究八大菜系發現：所謂大菜系，共同特點，就是一年四季，春夏秋冬，都能以本地、本季的食材爲主，拿出一桌宴席。這一席之上，選用的食材不重複，烹飪的手法不重複。如果按這個標準，除了這八大菜系，其他地方的小菜系，還真的不行。
當然，說得出八大菜系“沿江靠海”分佈，最多就是個談資。傅師傅喫遍八大菜系，接下來，每一個菜系，講一道我最喜歡的菜，順便把各大菜系的特點捋一下。
粵菜：太史蛇羹
粵菜裏我最喜歡的，是一道歷史名菜“太史蛇羹”。創始人江孔殷，他曾在清朝末年及第進士併入籍翰林。廣東人尊翰林爲“太史”，這就有了“江太史”的稱號。江太史出身在廣東鉅富之家，自幼鐘鳴鼎食，終其一生對粵菜發展做出了極大貢獻。
“太史蛇羹”，工藝非常複雜。活蛇燙熟，拆骨取肉，蛇骨和陳皮、甘蔗一起煲出蛇湯；再與老雞、瘦肉和火腿吊出的高湯混合成湯底。
蛇肉絲爲主料；配上雞肉絲、鮑魚絲、花膠絲、香菇絲、陳皮絲、生薑絲；入湯底燉透，打個薄芡，撒上金黃色的薄脆、翠綠色的檸檬葉，淡紫色的菊花瓣。太史蛇羹細幼如絲，無骨無刺，香氣襲人，美豔不可方物。
不過，今時今日，肯下功夫做這道菜的粵菜館是很少的。我去普通的粵菜館子，必點菜是清蒸魚和白切雞。這兩道菜最能反映粵菜“清淡鮮美”的風味特徵。
閩菜：雞湯汆海蚌
閩江入海口的漳港出產的海蚌，個體碩大、肉質脆嫩、味道鮮甜。這道菜用母雞、豬骨和牛骨長時間燉煮，反覆過濾出清澈透亮的高湯。漳港海蚌，當場開殼出肉，一蚌一碗，一人一碗。滾燙的高湯，衝入碗中。衝湯宜慢不宜快，千萬不能把蚌肉燙過頭。
這道菜，鮮甜脆爽，香氣雋永，清淡中蘊含着豐富的變化。閩菜“一湯十變”，講究用當地的海鮮和河鮮，做出湯鮮雋永，清淡宜人的美味。按這個標準，佛跳牆太豪橫了，顯然就是用力過猛的土豪菜。
浙菜：西湖醋魚
浙江，靠海、沿江、多山，翻過一座大山，就很有可能彼此不通方言。地理環境和文化傳統的高度多樣性，使浙江菜異彩紛呈。台州是浙江的一個地級市，居然出來中國大陸第一個米其林三星餐廳——新榮記。這就是浙江菜的魅力所在。
而去杭州，我最喜歡喫西湖醋魚。它的原料是西湖裏的草魚，清水淨養三天，沒有一絲土腥氣。沸水燙熟魚身，澆以糖醋汁。出品色澤紅亮，魚肉鮮美嫩滑，酸甜可口，略帶一縷蟹味。
此菜不用一滴油，魚肉以斷生爲好，追求鮮嫩的本味。這道菜貌似很簡單，但很難做好，因爲如何把魚肉燙到剛剛好，是一項高難度的技術活。
蘇菜：獅子頭
蘇菜的底子是淮揚菜，淮揚菜的代表作，是獅子頭。
全世界人民都會做豬肉丸子，做得最好的，卻是中國揚州人。獅子頭又稱“斬肉”，關鍵就是不能用絞肉機絞出來的肉糜，而是要用人手“斬”出一粒一粒的豬肉粒。只有這樣做出來的大肉丸子，口感纔會疏鬆、嫩滑。獅子頭可油炸、可紅燒，最正宗的是清燉。
淮揚菜最厲害的是一年四季都能用當時的優質材料做出不同的獅子頭。正所謂：不時不食，按時知味。
魯菜：九轉大腸
魯菜的調味料很少，只有鹽、醬油、甜麪醬、醋和味精等很少幾樣。同時，魯菜注重火候功夫。以前魯菜館子招廚師，清炒一盤豆芽，考的就是火功。魯菜的絕活是急火爆炒，快的菜十幾秒就可出鍋。所以，鑑別魯菜館子的祕訣：去後廚看看，如果有一大堆莫名其妙的調味料，那就拜拜。
豬大腸並非高級的食材，但九轉大腸卻是魯菜的代表作。這道菜起源於光緒年間濟南的“九華樓”，因爲備料、清洗、烹飪的過程極其繁複，近乎道家制作的“九轉金丹”，所以纔有這個名字。
九轉大腸的火候和調味都非常講究，要求大腸外酥裏嫩、肥而不膩、五味平衡。傅師傅覺得這“九轉”，其實是口感、味道和香氣的千變萬化。
徽菜：臭鱖魚
現在我們到了長江，江尾的江蘇已經講過了，逆流而上，第一個就是安徽。
安徽菜的代表是臭鱖魚，徽菜擅長化腐朽爲神奇，很多平凡食材，都能做出驚人美味。它做工相對簡單，但滋味濃郁，堪稱送飯神器。
臭鱖魚用豬油、醬油燒，蔥薑蒜和花椒辣椒調味。醃製和烹飪得法的臭鱖魚，肉質堅挺，筷子稍稍用力一夾，魚肉散開像花瓣一樣。喫到嘴裏，先有微臭，之後爽嫩、鮮美，餘香滿口。
湘菜：組庵豆腐
普通人對湘菜的印象，多半是重油重辣，但我最推崇的湘菜卻是組庵豆腐。這道菜把嫩豆腐與雞胸肉泥攪拌在一起，蒸出蜂窩孔，切片油炸，煨以乾貝、蝦乾、火腿、豬腳、鳳爪，最後入盞時只有一塊豆腐和幾片口蘑，其他一概棄之。
組庵豆腐的名字，來自湖南籍名將譚延闓（kǎi），他字組庵。譚延闓曾經做過南京國民政府主席。但很少有人瞭解，是他憑一己之力，使鄉土風味的湖南菜，融合了粵菜技法， 登入大雅之堂。
川菜：回鍋肉
普通人對川菜也有很多誤解，以爲除了麻就是辣。其實川菜注重調味，講究“一菜一格”和“百菜百味”。高級的四川官府菜，鮮美可口，少辣甚至不辣，代表作有開水白菜。
川菜裏最出名的當然是回鍋肉。最好的回鍋肉，用黑毛豬的後臀尖肉，配陳年郫縣豆瓣醬。豆瓣醬是川菜的靈魂。
最終的成品是這樣的：色澤紅亮，軟糯可口。最關鍵的是肉片，微微卷起，宛如以前油燈的燈盞窩，唯有這樣才能把各種調味料的滋味裹挾在上面。
最簡化版的八大菜系我們說完了。我國的衆多菜系，定型於清末民初，實際是到80年代，由商業部主導，才最終定型了這“八大菜系”。
如今，各種優質食材輕易到達我們的餐桌。傳統的八大菜系，其實正面臨巨大挑戰。
傅師傅覺得，未來八大菜系概念會逐步淡化，取而代之的是某某大餐館或者某某大廚師自己創立的菜餚體系，或者是以某種單品食材爲主題的菜餚體系。
這個也不是我什麼了不起的預言，因爲全世界美食發展趨勢就是這樣的。
最後，我想送給廚師兄弟們四個字：融會貫通；送給美食愛好者們四個字：兼容幷包。總之，不要辜負這個偉大的時代。