肝腰合炒是川渝很普通的家常菜，各地條口雖有所不同，但炒法大同小異。豬肝去筋切薄片，豬腰去膜除騷下十字花刀切條，加姜蔥水、胡椒粉、醬油抓揉入味，上澱粉抓勻，熱鍋冷油滑散定型，濾油出鍋備用。然後淨鍋熱油，將豆瓣醬小火炒香，再下泡椒，薑片，蔥段，滑過油的肝腰，調入料酒白糖和薄芡水，旺火顛炒三至五秒，出鍋裝盤。
通常肝腰合炒都離不開泡紅椒和野山椒，用紅椒擡色，山椒提味壓腥；豆瓣醬各地施用有別，口味重者多放，口味輕者少放，好清淡者也可不放。我特喜歡成都的一種傳統制法，白油的，不入重味的豆瓣醬和野山椒，只放少許泡紅椒絲擡色提味，配青豌豆尖旺火爆炒，青紅可見，清香撲鼻，滑嫩鮮脆。只是遺憾現在在重口味的飲食江湖裏很難見到這種條口了。
我愛在家裏隔三差五地炒盤肝腰合炒，做的次數一多，也有了一些心得。炒肝腰合炒，關鍵是火候和鍋氣，要旺火短炒，用鍋氣一氣呵成，成菜出鍋時，肝腰要把握在八成熟，方可保證脆嫩。要做到旺火快炒而不糊鍋，肉質變老，備料和滑油過程就顯重要。備料是將調配料預先切配，分組備好，調味料和生芡水要預先調好，按順序在竈臺上排好。爆炒前要先滑炒肝腰，滑炒要熱鍋冷油（鍋燒熱下冷油）。做好這一切準備，旺火爆炒就會有條不紊，一氣呵成，
