食不厭精，膾不厭細。膾是什麼?看過汪曾祺老先生的《切膾》方纔得知：“鱠，即今之魚生、肉生”。更多指魚生，膾的繁體字是“鱠”。
切膾是古代很常見的喫法。切膾何時而起無從考證，但至少在公元前已有。孔子以“食”、“膾”對舉，可見膾在當時是相當普遍的。北魏賈思勰《齊民要術》也提到切膾。到唐宋時期切膾之風已盛。《東京夢華錄·三月一日開金明池瓊林苑》：“多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚。遊人得魚，倍其價買之。臨水斫膾，以薦芳樽，乃一時佳味也。”到了元代，關漢卿曾亦有“望江樓中秋切膾”之描述。
由此看來，喫魚生作爲一種飲食文化現象自古有之，非島國日料之專有。如此食法在廣西橫州地區至今尚承。橫州魚生又俗稱兩片，是著名的地方傳統佳餚。只是不知何故這種喫法現在在大多地方已乎絕跡，而人們卻又偏偏戀上海上泊來刺生料理。是食性異化？還是時尚或嗜好作祟？
我是似乎偏好喫生，每到一處，但凡食單上有生，絕不漏食。鄭州的京福華有道生拌牛肉絲，估計是存續切膾古法，蔥薑汁拌和，細嫩極鮮，絕無肉腥。浙滬的醉蝦醉蟹、膠東、南海的生蠔、海膽、海螺還有日料刺生喫的也不少，甚至在威海因貪戀生蠔落下過敏病根。鮮生喫多了，滿以爲自己已深解“切膾”之義。現今讀書識物，方知膚淺。
我以爲現在真正最近古代切膾的似乎應該是廣西橫州的魚生。橫州魚生當地稱“兩片”。是將鯇魚等淡水魚飛刀片成形如蟬翼的薄片，蘸料生食，只是佐料不同，也不如切膾斫切之細。
日料刺生亦非切膾，一屬食材不同，今刺生以海物爲料，切膾則以生肉、淡水魚生入餐:二因切法不同，刺生切二分厚片，是片是塊均可言繪，而切膾則不如此，膾要如“無聲細下飛碎雪”，要“谷薄絲縷，輕可吹起”，要切得極細，所謂“膾不厭細”。不過，現今的刺生和古時的切膾似乎又有關聯，不僅因爲都是將魚喫生，還在於佐料同一。《內則》中有記載：“鱠，春用蔥，夏用芥”。都用芥，這點是相通的，只是古代以芥爲料是搗碎爲泥以作醬，還是其他製法，不得而知。不過這不緊要，緊要的是都離不開芥。另外，至於那時的切膾是下鹽或像現在這樣的下醬油，無從臆測，“想來總得有點鹹味，不會是淡喫”。
我無法穿越時空，唐宋杜、蘇諸聖吟詩賦詞樂道的“切膾”我輩是無福品享，但日料的刺生還是能張嘴即得的。我不得“膾不厭細”之味，還能得“食不厭精”之美，此生亦無憾。何況，我還可以得書之引自己復刻一下呢。
魚生之美在於味鮮，而之所爲鮮則在於最能存起本味，不事過度雕飾或遮蓋。既然如此，我們的口味其實可以雜一點，在生活中也可以多一些嘗試，多一些體驗，何樂而不爲呢。