文 / 陳紅華
如果失去了豆製品，中國人的餐桌上，會變得多麼寡淡而又無趣啊。
一瓢瓢黃豆，從上方的孔進入石磨中間，沿着紋理向外運移、磨碎，形成豆汁。衆人圍在一邊，叉着手，司空見慣地見證着豆腐行的日常——那是我們早年做豆腐的記憶。
據傳豆腐行的祖師是西漢時代的“淮南王”劉安，《本草綱目》中有“豆腐之法，始於前漢劉安” 的記載。劉安當年煉丹時，一不小心把滷水點入豆漿之中，陰差陽錯發現了豆腐的做法。民間有句諺語，叫做“滷水點豆腐，一物降一物”。想要做成豆腐，光有豆漿還不行，還要配合滷水纔行。
立波豆腐坊，偏於鄉村一隅，自成一派，藏着最好的豆製品。
每天清晨，立波和妻子會雷打不動地將一千斤左右的黃豆製作成各式豆製品，他們一家在桐廬瑤琳永安村——臨金高速旁的自家農田邊經營着一家豆腐坊。這裏有他們的拿手絕活——瑤琳天目溪手工鹽滷豆腐、臭豆腐和豆腐乾。
立波告訴我們，30多年前，他跟着父親學會了這門手藝，就在這裏開了一間自己的豆腐坊，一直幹到了現在。現在鎮上做豆腐乾的人家相比過去少了許多，因爲太費工夫。立波說，他們夫妻倆每天凌晨3點多就要起牀，從磨豆子開始，一路再到煮豆漿、點豆腐、切塊壓出豆乾，晾乾後5點多就要送上第一批前往縣城的貨車。
生意一直不錯，若說有什麼祕訣，可能就是一直沿用着老手藝。按他的話說，當地很多家庭都會做，只是他們家這些年一直堅持用傳統方法手工製作，“這需要點耐心。”除了磨豆子變成了磨豆機，其餘的基本都是老一輩傳下來的手藝，連壓豆腐用的都是他自己找人切出來的大石頭。
豆子選用自家和附近村民們種的當地黃豆，前一天晚上泡在水裏（泡豆），第二天早上，用磨漿機將泡發的豆子加水打碎（磨漿），因爲“量越來越大，搞不過來，之前一直用的是石磨”，然後放到柴火竈臺上的大鐵鍋裏慢慢熬。“不是說燒開就行了，”立波在這裏對我強調說，“要控制火候，慢慢熬到豆子的濃香味出來了纔行。”半個小時後，整個屋子裏已瀰漫着豆子的香味，他們開始將熬好的豆漿舀到紗布中包起來，把它放在一口大鍋上方的木架子上，立波和妻子站在兩端用幾根小腿粗的竹棒反覆按壓，這下就得到了過濾後的豆漿（濾渣）。再將濾好的豆漿返回鍋中再次燒開（煮漿），用石膏水點制（點兌）而成（成型）。
從泡豆、磨漿、濾渣，到煮漿、點兌，直至成型，每一道工序都一絲不苟，立波豆腐坊堅持傳統手工做法，能讓人品嚐到最純正的豆子香味，因此他家做的豆製品在當地很出名。
立波帶我們走進操作間，一位大媽正在沸豆腐，一口超大的鐵鍋，裏面是黃燦燦的翻滾着的油豆腐，旁邊是一大碗蘸醬。立波拿過長竹筷，讓我們嚐嚐。新鮮磨製的豆腐，放在油裏煎，再加醬油、糖、鹽，出鍋前放點小蔥，就這麼簡單。喫起來細嫩，軟糯香濃，毫不誇張地說，一口氣可以下十幾個。
梁實秋先生在《雅舍談喫》中曾描述：“沿街擔販有賣‘老豆腐’者。擔子一邊是鍋竈，煮着一鍋豆腐，久煮成蜂窩狀，另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。”每讀至此，我似乎都能想象到那種豆香與醬油的香氣調和出來的複合香味，忍不住咽一下口水。
這種難得一見的粗獷喫法，簡單，卻對食材的要求很高，如果豆腐本身選用的豆子不好，或是點豆腐時沒點好，或者搭配的醬油質量不佳，則不僅喫不到食材的香味，反而連被調味料遮掩一下的資格都沒有了。
宋代的林洪就在《山家清供》中記載了豆腐的一種做法：“豆腐、蔥油煎，用研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方：純以酒煮，俱有益也。”這種看上去類似紅燒的做法十分符合今人的口味。大道至簡的豆腐做法，常見的還有小蔥或香椿拌豆腐、麻婆豆腐等。
當我在分水新龍的鳳棲小院喫到了那道手工鹽滷老豆腐時，真正感受到了豆腐與醬油該有的香味。老豆腐澆上調配過的醬油蘸汁，入口沒有一點豆渣殘留的酸澀味，口感綿密，搭配的醬油蘸汁經過處理，鹹度適中，鮮味卻很明顯。
主廚對這道菜也很推薦，他對我說，這道菜喫的就是傳統的味道。他們的豆腐是立波豆腐坊純手工製作的，用清水泡好以後磨成豆漿，再用鹽滷去點豆腐，這樣點出來的老豆腐要比外面賣的石膏豆腐更香。因爲豆腐本身自帶清香，不管你是重口味還是清淡之人，都可以從豆腐這樣的豆製品中獲得滿足。
而最讓人慾罷不能的，還屬臭豆腐，作爲“喫得開”美食文化的代表，臭豆腐是一道記憶中的“傳統味道”，尤其在江南古鎮的街邊小攤上，或是在某個美食節上。作爲一種閒喫，外酥裏嫩，蘸點各類醬，很是說不出的難忘。“不久前，分水舉辦了‘千年古城杯’美食節，我們的臭豆腐最銷，都來不及炸，小半日就賺了幾千塊。”立波頗爲自豪地說。
在我的記憶裏，臭豆腐基本都是油炸後才喫的。無論去南潯、西塘古鎮，還是杭州西溪溼地，買一盒，用竹筷夾起一塊，聞一下，喫到嘴裏，淡淡的臭味混雜着豆子本身的香氣和芝麻香油的香氣一同衝到腦鼻，果然是有趣的搭配。而用黃辣醬蒸臭豆腐，堪稱人間美味，在鳳棲小院，我們也嚐到了這道美食。
當然還少不了最常見的做法——青椒炒香乾，用的豆腐乾也是立波豆腐坊做的，把青椒和香乾同時送入口中，嚼起來嫩滑無比，再配上一口米飯，在冬日裏竟也感受到了一絲家裏的感覺。
豆裏尋味，聞得見的香，看得見的鄉村味道。