轉載▼在說發酵溫度之前,我先設置個大前提,就是下面所說的溫度都是指在發酵土司,甜麪包,調理麪包的溫度.(可頌之類的會漏油產品和法棍等歐包溫度各異,不在以下範圍)
咱們國內經常談到發酵時候的室內溫度,但是我在日本的麪包店裏打工的時候,發現店長總是拿着個長長的溫度計在緊張的測量麪糰的溫度.後來才明白,一次發酵前的麪糰溫度非常重要,他影響着後面的發酵工程,也直接影響着麪包的風味.
酵母在5℃～40℃這個範圍活動.4℃以下停止活動,60℃以上死亡.35°~40°是其最活躍的溫度.但是,一般來說,一次發酵時候的麪糰的臨界溫度要控制在28°以下,室溫也要控制在維持麪糰溫度的室溫,一般爲28°,不超過30°.二次發酵室溫控制在在34°~36°,(有些麪包店會設置爲38°絕對不會高於40°)如果溫度再高的話雜菌會增加,麪糰會變酸
說到這裏很多人會問,爲什麼一次發酵的要控制在28°這個低於酵母最活躍溫度的溫度呢??原因有幾個.①一次發酵是個基礎發酵.非常關鍵.如果麪糰溫度偏高,會使酵母非常活躍,造成麪糰氣泡偏大而且不均勻,造成麪包組織不細膩.②這裏還關係到一個小麥熟成溫度的問題.最適合小麥粉熟成的溫度是24℃～25℃.再.爲了最大限度引出小麥的香味,必須要優先小麥的熟成溫度,一次發酵的麪糰的臨界溫度爲28℃°.(不是說室溫是28°)超過這個溫度,麪糰發酵過快,引不出小麥的風味,麪糰還會因爲溫度過高而塌架.低於這個溫度發酵會稍微緩慢一點,但不會影響麪包風味和組織.所以說發酵的時候寧可麪糰溫度稍低,但不可過高.基本上在25°~28°這個範圍
然後說到這裏有人又會問,我做麪包發酵溫度設置低了麪糰老是不發,沒辦法才溫度加高的.這裏面也關係到很多問題.①確認酵母的種類和量.首先酵母的量一定要按照正確配方正確稱量.(網上流傳了很改過的配方,要仔細甄別)然後要看你用的是乾酵母(dryyeast)還是簡易乾酵母(instand dryyrast).要是用的是一般乾酵母一定要用溫水化開靜置一段時間讓酵母充分活化.如果這個基本問題搞錯了,酵母當然不會很好工作.②鹽是怎麼放的.鹽會抑制酵母的發酵.鹽要避開酵母.所以如果是使用一般乾酵母,倒入酵母液之前要充分把鹽和麪粉混合.如果是簡便乾酵母,也可以在麪糰基本成型後再加酵母.③理想的麪糰溫度是28°.而且其他步驟都對的話,基本上７０分鐘左右可以發到２倍大．不應該存在發不起來這個問題.但是比如說很冷的冬天揉麪,很可能揉完面面團溫度還是很低,達不到28°.這時候就要注意一開始就用溫水等增加麪糰溫度而不是等一次發酵的時候增加一次發酵的溫度.
用麪包機和麪的時候,要特別注意麪糰溫度.有些麪包機發熱很厲害,導致實際溫度偏高,所以建議麪糰活好以後測量下溫度,溫度正好的話關掉電源讓其自然發酵.溫度過高的話要拿出來別處發酵.
室溫,麪粉溫度,水的溫度都會影響到成品麪糰的溫度.很多有經驗的的麪包的麪包師父都是憑感覺去控制水溫等.我們因爲不是天天做,感覺就鈍很多.因爲室溫不是我們所能輕易控制的,我們只能去控制水的溫度達到控制麪糰溫度的目的.計算水溫有個基本算式.
加入的水溫=(目標成品溫度－上昇溫度）×３－室溫－粉溫
上昇溫度就是揉麪過程中麪糰升溫的度數,手捏的情況下,一般夏天是8.冬天是5.廚師機比較難掌握(高速打溫度高,低速打溫度不怎麼升,姑且算它是5,麪包機發熱比較高,爲8°~9°，但是麪包機也有很多品牌，或者說麪糰少，不用打完一個程序就完全狀態了，很可能就上漲個5°這樣，最實際的就是打個麪糰試試看)
比如說,室溫25°,成品目標溫度28°,用麪包機揉麪,摩擦係數爲8或者9,就是(28-8或者9)×3-25-25(粉溫一般等同爲室溫貨低於室溫1°)=7～11°,算出來大致範圍就可以.
但是如果室溫是35°呢,水溫算下來成了負數.所以這個時候我們就要想辦法降低摩擦係數和麪粉溫度.比如說把預先把麪包機缸冷藏一會,麪粉也先冷藏到一定溫度以後再使用等等…
用中種或者天然酵種的時候
加入的水溫＝４(目標成品溫度ー上昇溫度)ー(室溫＋粉溫＋中種の溫度)
例如中種10°,室溫20°,4(28-8或者9)×4-(20+19或者２０+10)=26～31°
麪糰揉成溫度２８度，室溫在28°～30°，基本上70分鐘後可發至兩倍大..手沾高粉插入後小洞不回縮，基礎發酵結束.
一般國內烤箱附帶發酵功能的好像最低是40°,所以說無論是一次發酵還是２次發酵都溫度偏高.這時候可以用泡沫箱,因爲泡沫箱保溫性很好的…比如說買奶油大蛋糕剩下的那種白色的泡沫盒.
我做過一個實驗.用３５ｃｍ×２６ｃｍ×深１７ｃｍ的泡沫箱,厚2.5釐米,箱子裏左邊放入700cc熱水,右面放入一個2升的麪糰發酵容器.然後用溫度棒的尖頭戳出個洞,尖嘴靠近麪糰發酵器…液晶顯示屏在泡沫箱外,用來計量溫度.想實驗一下保持28°的發酵溫度用多少度的熱水好.
在室內環境20°的情況下,分別用40°的熱水和50°的熱水試了一下.時間限度爲105分鐘.
結果如下
用40°的水:盒內溫度上升慢,30分鐘後最高升到30°,60分鐘後下降到27.3°,90分鐘後下降到26°
用50°的水:15分鐘後河內溫度上升爲最高溫度33.5度,然後逐漸下降,60分鐘後爲31°,90分鐘後保持在29°,然後開蓋一分鐘,溫度下降爲室溫,蓋蓋後幾分鐘後回覆到28度
從結果上說,用50度的水好像溫度過高,但是開一下蓋子溫度就下降了,我想,還是50度的水好一點…
備考
①如果泡沫箱比這個要大.上升溫度會更慢.下