疫情帶給餐飲行業的6大殺傷力
1.經營性收入急速縮水
年夜飯退訂，採購成本浪費；
春節黃金紅利期荒廢；
營業額斷崖式下降，成本控制成爲第一要務。
2.食品安全被推上第一權重
疫情過後消費者對於食品安全更加重視，餐廳得食安者得民心，甚至在疫情過後有關部門很可能會出臺新的管控的政策。
3.現金流成爲餐飲業第一要務
疫情造成現在的企業現金流斷裂，短期之內造成資金緊缺，多數餐飲賬上的資金不足以維持三個月。如何快速回籠現金流成爲我們主要的一個企業命脈。
4.用工荒，無法正常用工
人工成本本來就是一大隱患，而疫情所帶來的隔離又給企業帶來了巨大的用工荒。春節前返鄉的人需要隔離；返回工作崗位上的人還要再隔離14天，未來是否有隔離還是未知數。
同時，專業人才奇缺，比如廚師。我在和許多餐飲老闆交流中瞭解到，廚師有可能會主導整個餐飲的走勢，如果廚師被隔離或被確認，整個餐廳基本上就會陷入癱瘓狀態。
5.品牌影響力優勢凸顯
不管是疫情當中還是疫情過後，大家在很長一段時間內，會認爲只有讓自己信得過的餐廳纔可靠，而價格的變化卻變得比較次要。在這種情況下，讓消費者放心和服務比較好的品牌將會脫穎而出。那些品牌影響力比較小，抗風險能力弱，以及資金儲備不足的將很快在疫情當中被殘酷地淘汰掉。
6.短期內刺激外賣+零售成爲考驗
對於外賣以及新零售這樣的餐飲業態來說，成熟的餐飲品牌將迎來一次紅利期。零售餐飲或許會藉着這一次的風口快速成長起來。而同時，疫情中的外賣可能將會成爲影響餐飲企業現金流增長的第一戰場，這也是對線下餐飲老闆一次嚴峻的考驗。
餐飲企業的三大劃分及一大命脈
疫情爆發以來，我們周圍有許多對於餐飲業的分析、報道，這不免給餐飲老闆帶來了焦慮和恐慌。在此我希望通過今天的課程教大家一種方法，一種理性分析自身企業在現在大環境當中的關鍵的時間命脈，找到這個關鍵的命脈以後，我們就能夠圍繞這個最關鍵的命脈做出相對應的方案。
我個人認爲，現階段的餐飲會帶來以下三種劃分以及一大命脈：
第一類，品牌餐飲
品牌餐飲特徵非常明顯，首先他們在消費者的心中有一定的地位，本身有一定的經濟實力，往往基礎都會比較牢固。流程、工藝、運營、團隊等方面的管理都比較紮實，上下游的供應鏈也比較穩定。只要疫情一過他們立刻可以爆發式的增長。
第二類，中小餐飲
消費者可能對這類品牌還欠缺認可，其經濟基礎也沒有那麼好，基礎的建設又相對比較薄弱。即使疫情過去，它們也需要一個很長的喘息時間，不會迎來大幅度的增長。這一類企業反而是我們比較擔心的。
第三類，零售外賣
對這類企業來說，現階段是非常好的紅利期。因爲它們的每一個店以外賣爲主，所以他們的反應速度以及投資成本都會比較低，他們的適應能力往往都比較強。
這三種類型的命脈分別是什麼呢？
品牌餐飲：防守。只要現金鍊不斷裂，一定可以迎來春天。
中小餐飲：保命。把握好現金流是關鍵。
零售外賣：進攻。這是快速擴張，收編和幫助中小餐飲品牌和餐廳的最好時機。
抓住現金流的五個建議
1.做活動，通過特價或充值回饋方式穩固現金流；
2.房租、員工稅收等減免或延付；
3.融資、員工股權激勵
4.銀行貸款
5.個人借貸
戰略自救的六脈神劍
戰略，簡稱爲道；戰術，統稱爲術。戰略自救其實是集中優勢的兵力，攻其致命的一點；戰術自救則是手手都要抓，每個都要硬。
戰略自救的三大原力
爲什麼做：疫情給我們原有的戰略帶來了什麼困擾；
做什麼：生存爲第一要務，找到必須解決的命脈，人員調配、資源分配、時間點把控、監督管理機制等等是否健全；
怎麼做：採取的行爲是否得當，人員調配、資源分配、時間點把控、監督管理機制等等是否健全。
戰略自救的6脈神劍
1.分析當前形勢
2.找到關鍵命脈
3.確定戰略方向
4.設立戰略的目標
5.制定戰術方案
6.把握落地細節
戰略方案執行的8大金剛
一、確定目標
1.不宜太多
2.不要太大
3.要數字化
二、目標的拆分與構成
當我們把目標定下來，下一步就要進行目標拆分，這種目標拆分有幾種方式：
人員拆分，比如按人拆分，每人承擔多少萬；
三、業務拆分，比如堂食和外賣，甚至可以有融資，這些都是現金流的一種構成方式；
區域拆分，比如不同地區的店面各承擔多少萬；
時間拆分，比如每個月各要完成多少，什麼時間完成過冬。
所以要根據目標，根據我們自己的企業特性去選擇這幾種拆分的方法。
四、資金資源的分配
1.人員拆分
2.業務拆分
3.區域拆分
4.時間拆分
五、時間的維度
時間爲主導；
設定單位時間：月、周、天；
數字化單位時間的產出；
預測未來的時間變化，做好調整準備；
資源盤點
在落地的時候，要看看我們到底有哪些資源來完成目標。以現金流爲例，首先把客戶分爲鐵桿客戶、大客戶、基本的客戶，以及潛在的客戶，針對前兩種客戶，我們的方案是什麼；針對基本客戶該如何來引流。資源盤點的時候，給大家四個方向，列清單、排順序、抓重點、有方案。
六、風險的規避
（遇到如下風險，我們如何應對）
個人條件（時間、精力、家庭）
國家政策（證件、規定、法律）
關鍵資源（投資人、核心員工、顧問）
七、潛在競爭
我們在執行過程中，要看看有沒有同行，有沒有跨界競爭，以及未知的競爭，提前要做應對的B方案。
八、人員的管理
（1）人崗匹配
（2）一人一專
（3）目標數字化
（4）監督的機制
例如：
目標爲供應鏈成本壓縮，則執行策略：
（1）交由採購主管去做
（2）一週內只有這一件事
（3）壓縮供應鏈成本30%
（4）每日的進度彙報文字上報店長
綜上，根據六脈神劍進行分析，然後找到屬於我們的關鍵命脈，通過戰略細節中的八大金剛去檢驗執行落地方案，有戰略有執行，我們的目標就能夠實現。最後，這個公式送給大家：
戰略+執行力=競爭力