原文
味
夫茶以味爲上，甘香重滑，爲味之全，惟北苑、壑源之品兼之。
其味醇而乏風骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長，則初甘重而終微澀。茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老，則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之。
若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
江泳解讀：
茶以滋味爲最重要，甘、香、重、滑，是茶味道的全部，只有北苑、壑源的茶才兼具有這四種特點。
如果茶的味道醇厚而茶勁不足，是蒸茶、壓榨得太久的緣故。茶芽是枝條剛萌芽的時候生長出來的，木性酸，茶芽過長，那茶的味道開始是甘甜醇厚，可最後卻有些澀。茶旗則是剛剛展開的嫩葉，葉的味道苦，茶芽長得太老，那茶的味道一開始有苦味，可喝到最後反而覺得甘甜。一般茶芽製作的茶餅都有這個特點。
至於那些最好的茶葉，具有真香靈味，自然與衆不同。
味，是關於茶葉味道的判斷。茶葉是什麼味道，與茶葉的採摘製作有很大的關係。工藝不同，自然味道就不同；對茶的審美要求不同，味道也有差異。
在唐代，陸羽在《茶經》裏是這樣說的：“其色緗也，其馨𣣑也。（香至美曰𣣑，𣣑音使） 。其味甘，檟（jiǎ）也；不甘而苦，荈（chuǎn）也；啜苦咽甘，茶也。”香味特別好的叫𣣑，𣣑的音讀使。 口感甘甜的，是檟；不甜而帶有苦味的，是荈；喝進去是苦的回味是甘甜的，是茶。唐代，茶的味道不同稱呼都有差別，當然自陸羽後統一稱呼爲茶。而其中，以喝着苦而回味甘甜的茶爲好。
到了宋代， 蔡襄在其《茶錄》裏說：“茶味主於甘滑。唯北苑鳳凰山連屬諸焙所產者味佳。”茶的味道根本在於甘甜滑潤。只有北苑鳳凰山一帶的茶烘焙製作的茶味最好。
到了宋徽宗趙佶時期，宋徽宗則看重茶葉的“甘香重滑”四點。甘，是甘甜；香，是茶的真香；重，是滋味醇厚；滑，是柔滑。具備這四點，就是好茶的特點了。
到了明代，明代程用賓在《茶錄》裏說：“甘潤爲至味，淡清爲常味，苦澀味斯下矣。” 而明代的張謙德在其《茶經》裏說：“茶味，主於甘滑，然欲發其味，必資乎水。蓋水泉不甘，損茶真味。” 說明這茶味甘甜潤滑是茶人們所看重的。
當然這茶的滋味，與工藝和原材料有關，與水的品質也息息相關。所以，煮茶點茶，要先評水。好的水，才能點出好的茶來。
今天我們審評綠茶，會從“色香味形”四個方面來進行評判。色就是茶葉、茶湯的顏色、香是茶葉的香氣，味就是茶葉的滋味，形是茶葉原材料的形狀。
這四點，宋徽宗最看重茶的滋味，要“甘香重滑”。而蔡襄在《茶錄》裏的排序則是“色、香、味”，先是茶湯顏色，以白色爲好；而茶的香氣，茶有自己本來的自然香，當時的貢茶也有人爲添加龍腦用來添香的；味道，則以甘甜滑潤爲上。
茶的味道與製作工藝、原材料選擇的關係，趙佶也說的比較清楚。
茶味道醇厚而茶勁不足，是蒸茶、壓榨得太久的緣故。
而入口甘甜而回味澀的，是採摘的不夠嫩，茶芽過長的原因。所以在採擇篇裏說“凡芽如雀舌穀粒者爲鬥品”，採摘要嫩小，如同雀舌穀粒一樣，不能過長了，會影響口感。
一芽一葉二葉初展的，則入口微苦而回味甘甜。採擇篇裏說是“一槍一旗爲揀芽、一槍二旗次之”。這兩種在當時是僅次於鬥品的。
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