原文：
凡用湯以魚目、蟹眼連繹迸躍爲度，過老則以少新水投之，就火頃刻而後用。
江泳解讀：
凡是用來點茶的沸水，以水面不斷翻滾出現魚目、蟹眼一樣的氣泡爲判斷標準，如煮得太久水老了就需要放一些新水進去，放火上再燒一會就能使用了。
上一段趙佶說的是選擇水的標準，以清輕甘潔爲美，而這本段則說的是煮水的標準。什麼是魚目、蟹眼呢？這個要結合陸羽的《茶經》來看。
陸羽在《茶經》五之煮裏提到“煮水三沸論”，他是這樣說的“其沸，如魚目，微有聲，爲一沸；緣邊如湧泉連珠，爲二沸；騰波鼓浪，爲三沸。已上，水老，不可食也。”燒水的時候，沸騰的水像魚眼一樣，微微有聲，是一沸。鍋邊冒出像湧泉一樣的連續水泡時，是二沸；沸水像翻騰的波浪時，是三沸。再煮下去，水就老了，不可以喝了。
陸羽的‘三沸論’，一沸像魚眼，二沸像湧泉，三沸像波浪。是通過水的外形來辨別水的溫度，從而決定什麼時候做什麼事情。唐代煮水用的是口比較大的鍑，煮水的時候容易看到水的外形，而到了宋代是點茶，用湯瓶來煮水，湯瓶口小不容易看到水的形狀，於是又發展出了聲辯和氣辯，通過水燒開後的聲音和氣體的形狀來辨別水的情況了。
明代張源的《茶錄》裏作了概括性的論述：
“湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠，皆為萌湯；直至湧沸如騰波鼓浪，水氣全消，方為純熟。如初聲、轉聲、振聲、驟聲，皆為萌湯；直至無聲，方為純熟。如氣浮一縷、二縷、三、四縷，及縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯；直至氣直沖貫，方是純熟。”
無論是形辯、聲辯或氣辯，主要的目的就是爲了防止水過老或過嫩。過嫩，則水沒有燒開，溫度不夠煮不好茶；過老則水味盡失，不利於茶味的散發。畢竟，水爲茶之母。水對茶的味道影響是比較重要的。
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