一、太二酸菜魚是什麼？
大家好，我是混沌大學的創新領教邱燕，今天我們來分析一個餐飲行業的創新案例。這是一家開店於廣州，火爆於華南，並正在向全國擴張的連鎖餐廳，太二酸菜魚。南方的同學可能很熟悉了，但北方的同學可能還沒有聽說過它，但這家餐飲企業的減法創新十分值得學習。
2020年初爆發的疫情，讓線下聚焦的業態行業，比如說呢餐飲、影院、旅遊、線下教育都受到了很大的衝擊。可是有一家叫九毛九的餐飲公司，恰恰今年1月份登陸港股，登陸港股以後幾個月不能開店，企業也陷入了虧損，但資本市場卻非常看好這家公司，股價連連上漲，因爲這是一家餐飲行業的創新戰鬥機，甚至被譽爲網紅餐飲品牌孵化器九毛九。這也正是我們今天要講的案例公司太二酸菜魚的母公司。
創始人叫管毅宏，今年51歲了，山西太原人，愛喫山西面。1995年他盤下了老鄉的店，在海南開設了一家標準的山西面館。管毅宏從1995年到2002年一直的這個店都開在海南，直到2003年才進入了廣州，2005年才創立了品牌九毛九，也改名九毛九西北菜。前17年九毛九一直保持着一個很慢的發展速度，門店數量不到20家，直到2010年在購物中心開設了首批餐廳，正是因爲抓住了購物中心的早期紅利，一下子進入了發展快車道。
與此同時，管毅宏馬不停蹄地開始嘗試多品牌孵化的運營創新，但創新並不那麼容易。2009年到2012年間孵化了六七個一批的新品牌，但都沒有成功，這些品牌要麼入不敷出而觀念，或因爲經營不善被剝離，但是創新的失敗並沒有讓管毅宏止步。
2015年當九毛九西北菜開到100家餐廳的時候，管毅宏創立了太二酸菜魚。之後他又先後孵化了以經營煎餅爲主的兩顆雞蛋煎餅，主營四川冷鍋串串的品牌慫，精品粵菜品牌那未大叔是大廚，直到2020年初在香港聯交所上市，這其中最爲亮眼的就是我們今天的案例主角太二酸菜魚。5年間以126家餐廳的數量做出了12.7億的營收，成功地成爲集團的第二曲線，在當前接棒了整個公司的增長，支撐了這家成立了25年的餐飲企業成功上市。
看一家企業有很多維度，在一堂課的時間裏，我們今天也做個減法聚焦，先看看太二這家企業有什麼不同，做什麼，不做什麼；再從商業、產品、用戶三個視角搞明白一件事，就是太二酸菜魚在過去5年的時間裏是如何在紅海競爭中破局的？
就是這樣一家開在購物中心，裝修風格簡約，客單消費76，菜品不多，連茶水都得自己倒的餐廳，製造了排隊神話。排隊至少2至3個小時喫個酸菜魚。更不可思議的還在後面，和大多數新派餐飲企業一樣，太二酸菜魚當然也運營了自己的公衆號，打開一看漫畫風。七夕單身狗自救指南，酸菜比狗糧酸爽、國慶快樂、新店開張通知、賣個門店同款花茶，任何一款推送統統10萬+。因爲太二酸菜魚的公衆號擁有足足560萬粉絲。甚至知乎上有人提問，第一次喫太二酸菜魚，需要注意些什麼？
爲什麼會有這樣奇怪的問題？因爲太二是一家規矩頗多的餐廳，只用一種魚，只有一種辣肚，不加辣也不減辣，一張桌子最多隻允許坐4個人，不加味，不拼桌，不會用微信的不接待，每天到店固定魚量，賣完就提前結束營業，不做外賣，不加盟。不都說餐飲企業要儘可能地服務好客戶，滿足他們多樣需求嗎？爲什麼太二酸菜魚是反着來的？
當你路過太二的每一家店的時候，首先看到的就是立於店堂外的店長說告示牌了，以一副沒商量的口吻傳達着統一的鐵規，同時每家店還個性風趣地撩撥着你對店長本人的好奇心。像我這樣理性邏輯的投資人小姐姐瞟上一眼，頓覺滿滿網紅風，這是不是反向營銷？是不是噱頭？
但我們說一家店是網紅的時候，有個言外之意，就是造噱頭，曇花一現的火了一陣就沒了。但是數據不會陪你玩噱頭，這是5年的數據，讓我陷入了沉思。僅僅是玩營銷就夠了嗎？肯定不是。它一定是做對了什麼。
我們先來第一個問題，爲什麼選酸菜魚？
管毅宏是一個思考長遠的人，他總在想未來餐飲是什麼樣的，最優的模型是什麼？2015年大部分餐飲品牌，包括九毛九，在經營上都遇到了瓶頸，客流減小，營業額普遍下滑。隨着競爭加劇，管毅宏認爲小而美才是更適合未來的市場發展。當時九毛九的店面很多都是五六百平米，他認爲經營面積應該要縮小，他開始合計着再做一個品牌，而且要和九毛九差異比較大的品牌，不能是北方的麪食，甚至不能是北方的產品。
什麼產品合適？思來想去，認爲理想的模型應該具備三個要素。
第一，要好喫；第二，產品不能多，多了就做不好；第三，標準化程度要高。只有具備了這三點，才能營造良好的顧客體驗，在未來的競爭中立於不敗之地。按照這樣的模型去找，要找一個大單品市場。市場上的大單品也很多，該選哪一個品類，他遲遲拿不定主意，一天管毅宏和朋友去吃了一次酸菜魚，過了一個月原本並不愛喫酸菜魚的他，竟然又想吃了。酸菜魚強大的產品力激起了管毅宏極大的興趣。
酸菜魚的製作流程簡單，該特性爲菜品發展提供了標準化的基礎，能有效地降低對廚師的依賴性。從製作流程上來看，僅需幾步，片魚、切酸菜、煨、焯、倒入熬製好的湯底兒，淋上熱油。簡單的製作流程標準化後，從點餐到出餐的時間間隔，能提升到5至10分鐘。另外，以90後人羣爲主的外出就餐人羣，又促使酸菜魚在品類往越來越時尚、越來越快的方向，簡稱快時尚方向發展。越來越快的出餐速度，優化了消費者的就餐體驗。
管毅宏細細研究後發現，除了產品力強以外，酸菜魚還有三大優勢十分吸引人。第一，食材健康，出餐快，符合消費趨勢；第二，重口味，有記憶度，合年輕人的胃口；第三，國內魚的供應鏈很穩定，操作簡單，容易實現標準化，符合了理想的模型。好，就是酸菜魚了。
但周圍的朋友一片反對，酸菜魚有什麼特別？在川菜中這是一個非常普通的菜，是個會顛勺的師傅就會做。而且早在太二之前，已經有不少做出名堂的酸菜魚品牌了。比如說主打安全健康油的祿鼎記，推崇喫魚喝湯的九鍋一堂，主打料理大師活魚現做的家有酸菜魚等。爲了追求不同，各家也拿出渾身解數，各自出招。有的把酸菜魚做快，兩分半出餐；有的把酸菜魚做小，人均30元；有的在湯上下功夫，做金湯酸菜魚；還有的在主食上下功夫，酸菜魚泡米飯。這時入局市場一片紅海，口味上被迭代得也好像沒有什麼創新空間了。
不愧是餐飲行業的老兵，管毅宏認爲酸菜魚市場還有很大的空間，是增量市場，並不是大家競爭的紅海，出發得早點晚點沒關係，大家一起往前走，誰走到最後、走得最遠纔算贏。事實證明管毅宏的判斷是對的。
從今天的數據回看，2015年酸菜魚的市場規模僅是52億，到了2019年已達到了174億，並且還在以每年30%的複合增長率不斷地增長，創業最幸福的事就是踩上紅利。今天低調的管毅宏在接受採訪的時候將此歸結爲運氣，但在我看來這當然不是運氣，而是一個行業老兵深入骨髓的市場洞察力。
在酸菜魚大單品的賽道上，太二是一家起步並不早，擴張並不算太快的網紅餐廳，但是它卻沒有網紅這個標籤帶給人的負面印象。提到網紅餐廳，很多人的印象是，它們把錢都用在裝修跟營銷上了，食物又貴又難喫，而太二恰恰相反，它是一家難能可貴的能靜下心來打磨自己產品的餐飲企業，這的確非常少見。能從2015年走到現在，而且依然在不斷擴張，太二走到了所有人的前面，成了賽道的頭牌，以較少的開店數佔據最高的市場份額，從3萬多家酸菜魚餐廳中突圍，成爲該品類的第一名。
二、商業邏輯
不論是前面我們看到的奇葩店規，還是殺入紅海後來居上，或者是網紅店紅了5年並還紅着，都看似不合理。對於不合理，管毅宏說方方面面看似不合理，其實底層邏輯都是合理的，如果做了不合理的東西，而且底層邏輯也不合理的話，一定會受到市場報應的。底層邏輯，很有混沌味道。好，接下來我們就來分析一下太二成功的底層邏輯是什麼。
凡屬真正理性化的思維繫統，都會運行在幾條基本原理上，商業世界也不例外。爲了找到共性呢，我們需要把太二酸菜魚放在一個更大的系統邊界去看，餐飲行業。我們從商業邏輯、產品邏輯、用戶邏輯三個視角來進行分析，這也是我作爲一個投資人看企業常用的視角。
首先商業邏輯，餐飲行業的業績增長，主要來源於優異的單店模型和在此之上的門店擴張，餐飲門店的收入等於門店數量乘以單店營收，等於門店數量乘以客單價乘以顧客量，同時等於門店數量乘以客單價乘以翻檯率乘以單店容納人數再乘以經營天數。
客單價和餐廳的定位相關，總體和CPI的增速保持一致，但是龍頭的企業客單價的漲幅會略高於CPI的增速。單店容納人數相對固定，主要與門店的面積和餐飲的品類有關。經營天數相對固定，全年開足馬力無休，365天到頂。
翻檯率，門店最重要的指標，從需求端看，翻檯率跟餐廳的受歡迎程度有關，最好是消費者一直排隊，等位就餐，餐廳的餐位不空閒；從供給端看，延長營業時間，能有效地提高翻檯率，門店的密度過大就會分流而降低翻檯率；從運營層面看，翻檯率和就餐的時間負相關，就餐時間越短，翻檯率越高，形象的說呢就是就餐的過程，點菜不用等、出餐快、喫完了就走。
成本包括固定成本，裏邊有租金、折舊及攤銷，人工成本三項，這些成本你開不開店營業都會產生；變動成本，包括原材料、水電這兩項，是根據營業的情況線性產生。同行業競爭的本質，就是在同一商業模式下，誰做出的效率更高。
怎麼評估單店的效率？最重要的結果指標就是坪效，因此想要擴張門店，同時又保持門店統一穩定的運營的前提是標準化。
西餐標準化很容易，但是中餐材料多、工序複雜，其中的變量非常大，標準化並不容易。那麼太二怎麼做標準化？太二的方法是做減法，極致的減法，大幅降低做標準化的難度。
減法一，在SKU上做減法。菜品，太二菜單結構極爲簡單，它是所有中式餐廳門店中SKU最少的，包括飲料小喫在內，僅有24個SKU，第一家店甚至只有18個。廚房沒有炒鍋，酸菜魚，太二隻做一種口味，就是最經典的麻辣，只在規格上分爲三種，1至2人份，3至4人份和土豪份。魚只用一種，顧客不能選擇魚的種類、魚的大小，也不能選擇辣度，而且只設4種酸菜魚的配菜。
減法二，就餐流程做減法。很多人把太二評價爲社交恐懼症的天堂，因爲它的就餐流程實在太簡約了，具體就餐流程就是怎麼樣的？在線預定位置，自助等桌、自助點餐、自助加水、自助加菜，最後還自助打包，幾乎所有的流程都能夠用手機完成。就餐期間，店員除了上菜以及提供餐具外，再也沒有多餘的服務了。太二這樣子的一站式服務，顧客可以通過手機進行下單支付並且開具收據，店內也做到無人倒水，自己去調配想要的網紅茶。如果我們將消費者與服務員交談一次，作爲一個觸點的話，太二僅有門迎、上菜兩個觸點，其他的環節均可以自助完成，把人手控制做到了極致，甚至怎麼喫魚，都幫你設計好了。
減法三，就餐場景做減法。太二把自己定位爲一家純喫飯的餐飲店，門店只吃飯，剔除了諸如商務應酬、社交、生日會等場景消費，門店只設2人桌及4人桌，超過4位以上不接待，不會用微信不接待、不拼桌、不加味、限量供應等，這些要求似乎都在告訴我們，老老實實喫飯就夠了，別搞這麼多花樣。這些舉措在餐飲業乃至服務業都是非常反共識的。一直以來，餐飲行業都是以對顧客極致的服務爲榮，業內也會以極致的服務的企業爲標杆。所以我再次看到好戰略的對面，也是好戰略。
太二爲什麼要堅守這麼做？背後的好處是什麼？從店規背後的減法，我們再回到這張商業模式圖。企業獲得好的經營，兩個動作：要麼提高收入，要麼降低成本。人工和原材料成本是在經營中相對可以調整的，在太二的三次減法中，我們看到就餐流程減法，對服務的觸點減少了，降低了人工成本。降低原材料的成本，是不是就用更便宜的原材料？不是。太二是通過品類SKU的減到極致，降低了原材料背後的供應複雜度，從而降低了供應鏈的管理成本，給到顧客的太二沒有減，太二的食材成本佔收入比爲40%，一點也不低。
再來看第三個減法，就餐場景。認真喫魚，莫玩手機，4人以上的喫飯有更強的社交需求，來了不接待。太二出餐快，平均就餐時間爲45分鐘，翻檯率高達4.9，也就是每一桌一天接待5波食客。這在餐飲行業內是什麼概念？以2019年的數據爲例，海底撈4.8，每天經營20小時，公司的主線品牌同開在購物中心的九毛九西北菜2.4，吧檯火鍋呷哺呷哺2.6。換句話說，太二酸菜魚把翻檯率做到了行業的領軍企業。
當然了，對於店面收入來說，翻檯率只是其中一個影響因素。如果翻檯率很高，但客單價很低，餐廳就可能辛辛苦苦也賺不着什麼錢。太二的客單價談不上貴，但也絕不便宜。根據披露的客單價76每位，對比市場上不加涮鍋，沒有其他硬菜加磅的酸菜魚餐廳，客單價基本都不超過60。
餐飲行業要想做大，一手得抓單店經營，一手要做得了分店擴張，這樣帶來的問題就是，除了產品種類、質量、服務流程等，必須有高度的標準化，前臺的門店運營能力和後臺的供應鏈管理能力是非常關鍵的。在太二規矩的後面，我們看到了它們最大努力的標準化。
餐飲業的標準化已經不是什麼新鮮的概念了，作爲中餐來說，要做得好非常不容易。我們熟知的標準化的典範餐飲，麥當勞在全球的門店數量高達3萬多家，近10年以來一直都牢牢地佔據着全球餐飲服務市場10%以上的市場份額。
麥當勞的創始人制定黃金服務制度QSCV，從產品種類、質量、價格、門店裝修風格、服務方式等方面進行統一規定。它的執行標準執行有66個細節，一直被奉爲連鎖餐飲運營的聖經，所以你在北京和紐約喫到的麥當勞味道是一樣的，服務也是一樣的。這套標準化的管理系統也被海底撈、太二等餐飲企業學習和效仿。但是舌尖上的中餐，講究色、香、味、烹飪、火候爲飲食之精髓，既保留精髓，又最大程度的標準化，迸發出中式快時尚餐飲這樣一個創新賽道。
在中式餐飲標準化中，火鍋是最好的賽道。時尚快餐飲，小龍蝦、茶飲、酸菜魚等大單品緊隨其後。我們通過數據可以看出，海底撈和太二的新店回回報週期最短，什麼意思？打個比方，就是都拿100萬投入去開一家餐飲門店，沒有開店一開始就盈利的對吧？比什麼？誰先不往裏貼錢，誰最快收回100萬？海底撈，新店開門1到3個月盈虧平衡，6到13個月收回投資；九毛九西北菜，一個月後盈虧平衡，22個月收回投資；太二新開門店一個月後盈虧平衡，7個月就收回投資；呷哺呷哺新開門店3個月盈虧平衡，14個月收回投資。那麼餐飲行業的平均情況是什麼樣的？因爲這些都是那麼好的餐飲上市公司，平均情況是3到6個月實現平盈虧平衡，15到20個月實現現金投資回報。
從單店的收入來看，海底撈遙遙領先，太二其次。成熟的門店單店坪效上，海底撈和太二以6.5和5.7遙遙領先，這也就意味着單店模型理想的情況下，太二的一天一桌的經營時間內可以接待6波食客。結論是什麼？海底撈和太二成熟門店的單店模型最優秀，它們在不同的賽道上。可是從成本來看，誰最捨得往食材上花錢，也就是海底撈和體二的食材成本佔收入比最高，都在40%以上。就是你收顧客100塊錢，什麼都不算，什麼都不刨，買食材花了40塊。人工成本，太二實在太優異，以15%的人工成本佔收入比，排列第一，也就是收100塊錢中只有15塊錢花在了人工上，這也是從數據上印證了我們前面講到的餐飲就餐流程觸點這件事、
我想問大家一個問題，紅海競爭中餐飲企業的破局點是什麼？沒錯，第一步，就是實實在在做出一個比競爭對手都強的、效率都高的單店模型；第二步，標準化的粘貼複製的效率，並保持模型的穩步規模化經營。那麼能不能倒過來？這兩年資本市場非常熱，當然大有人在，如果僅是在資本的支持下瘋狂地開店擴張，跑得快，一味地追求規模，而根本平衡不了單店經營，最終就會一地雞毛。
太二跑5年開了120家，在行業內並不算太快。它是怎麼開店的？背後取勝的關鍵是什麼？讓我看，還是那三個字，做減法。恰是一系列的減法，使得在門店擴張的粘貼複製中，菜品、服務、管理更容易保持一致。太二不論收入還是利潤均翻番在增長，一舉在紅海中破局。
好，前面我們拆解了一些商業模式，或者叫生存與發展的數學邏輯，那無論怎麼樣，能長期贏得消費者的口碑，作爲餐飲行業一定還是產品。其實每個行業都一樣。那麼我們接下來再拆一下太二的產品邏輯。
三、產品邏輯與用戶邏輯
沿襲麥當勞的基因，打造極致的標準化，太二的母公司九毛九多位管理層過往都有着麥當勞的認知經驗。太二總經理何成效，人力資源總監崔弄宇，工程總監黃伯波，分別任職廣東三元麥當勞14年、17年、12年，運營經驗十分豐富。三位管理層都在2013年至2015年前後加入了公司，負責太二的業務和人力運營以及餐廳裝修等工作，那時候正是太二的初創期，麥當勞運營高效、品控穩定非常優良的基因，孕育出高度標準化、中式快時尚餐廳的太二。
標準化交給這些元老，那麼年輕化交給誰做呢？當然，那就交給年輕人。被津津樂道的二文化背後的邏輯是什麼？我們來看管毅宏在《洪波訪談》中自己是怎麼看的？
太二看起來是在做二的事，實際上是一個正兒八經的餐廳，一點都不出格，一點都不過分。
我們只是基於自己的認知，做了一個最正常的餐飲品牌，迴歸最初的餐飲狀態，做好一個產品，讓顧客安安靜靜地就餐。因爲太多的反常識的奇葩規定，太二顯得太有個性，這也招致了不少負面評價。有一部分顧客再也不來了，但是太二的目標羣體，大家猜得到太二這家餐廳的目標羣體是什麼樣年齡段的，什麼樣的人嗎？太二的目標羣體是25至35之間的年輕女性，這些目標羣體他們還來，並且讓太二一天比一天火爆。
作爲餐飲界的老兵，創始人管毅宏當然知道這些舉措，有些行業共識格格不入，我們來聽聽他本人是怎麼想的。
餐飲行業的產品核心是好喫，剛纔視頻中管毅宏說了，好喫是一個真理，大道至簡，但又衆口難調，怎麼算好喫？怎麼才能讓顧客可感知，這纔是關鍵。我們接下來要給大家剖析一下，太二是如何做的，希望對做餐飲的同學有所啓發。
首先太二不是在口味上閉門創新，另闢蹊徑，而是做大衆能夠接受最高的菜品和味道，給大家看到這張圖。根據美團的調研，我們可以看到，大衆接受的最高的兩個口味就是辣跟鮮，加起來佔到90%多的口味市場份額，而酸菜魚又是連年獲得消費者喜愛的一個單品，口味是非常具有強記憶度的，過度創新會讓人感覺不正宗，甚至味道好怪。太二的做法是做減法，只保留了麻辣這一經典的口味，酸菜魚嘛，本來就是鮮，麻辣口味這個辨識度極高，而且能南北通殺，全國的人民只要你能喫辣的你都能接受。不像其他的口味，比如甜味、鹹淡，個體感受的差異就非常的大，這就是麻辣口味上的記憶度可感知。
影響好喫的感受，除了口味還有什麼？口感。口感就是食物在人們的口腔裏，由觸覺和咀嚼而產生的直接感受，它是獨立於味覺之外的一種體驗。比如描述食物冷熱程度，如溫、涼、熱、燙，描述食物的軟硬程度的詞，比如軟、糯、酥、滑、翠、嫩等。口感是人類對食物的一種高級體驗，相信大家都看過德芙巧克力的廣告，它那個廣告詞是什麼呀？絲般順滑，對把，這就是口感。口感也是非常有感知度很高的記憶度的感受。
做好獨特的口感，也會給顧客留下獨特的記憶，他們甚至都不能把口感精準地描述出來，但確實能真真實實地影響到他，讓他產生多次復購的理由。當然了，要做到相對統一的口感，對食材的選擇也要提出更高的要求。太二成立了專門的研究小組，就研究一件事，什麼魚做成酸菜魚口感最好。對比了各種魚的品種，最終發現鱸魚，肉緊、密度高，口感更加細嫩彈牙，油脂少而不油膩，而且魚刺少，特別適合做酸菜魚。
太二用的是加州鱸魚，市場的平均採購價格大概20元左右，成本比黑魚、草魚、龍利魚、巴沙魚都要高很多，而且鱸魚不好養，要在水溫20到30度才適宜，而且這種水還不能有污染，很容易死，因此並沒有被廣大的酸菜魚店家所使用，只有高檔餐廳或者星級酒店纔會用鱸魚做酸菜魚。
太二是怎麼控制店內活魚的損耗，保證鮮活？每日門店限量水氧供應，當日用完，切的時候還要鱸魚去骨、去尾、去魚腩，只留下精華的魚柳部分。魚再怎麼好，別的店也很容易用一樣的，在什麼產品上建立點壁壘？酸菜。喫過太二的都知道，魚盆上醒目的標語就是酸菜比魚更好喫。你看又怎麼樣？抓住口味，酸味，當然也是一種極強辨識度的口味，可感知、有記憶度。當然除了酸味正宗，還要有好的口感。
爲了醃好酸菜，供應鏈的路途又不太遠，太二在廣州建立了酸菜工廠。500克一棵的芥菜，梗厚葉少，在芥菜長得剛剛好，不老不嫩的時候採摘，能切成大塊，喫起來才能更加的脆爽。醃酸菜用的鹽水使用山泉水，因爲自來水是鹼性重，不能加防腐劑，因爲防腐劑會影響酸菜的口感，溫度和溼度都完全還原重慶地窖的環境。但是重慶的酸菜要醃3到4個月，太二隻醃30天，因爲太二嘗試下來，覺得這個時候的口感最脆，時間再長啊就蔫了。
我們再來看配菜，一般的酸菜魚店都會有海帶、蓮藕、金針菇等配菜供選擇。一來加配菜是延續傳統的酸菜魚做法，二來可以提高客單價。而太二爲了酸菜魚，只設了4種配菜，而且還都不是什麼貴的配菜，沒有從毛利的角度考慮，而是從產品的角度考慮。就是不能影響酸菜與本身的顏值和味道，必須跟酸菜魚搭配，最終只保留了金針菇、豆腐、粉絲、紅薯粉，4種配菜，刪掉了其他的所有。因爲加太多的配菜會凌亂，拉低酸菜魚的顏值。比如海帶、豆芽等，影響酸菜魚本身的味道，比如大白菜自帶甜味。
全國有那麼多做酸菜魚的，怎麼才能把自家的產品跟別人區別開來，讓顧客一眼看上去就認出來？太二的產品經理介紹，要學習喬布斯的產品主義精神，蘋果手機爲什麼讓大家一眼就看出來？就因爲背後有一個蘋果的logo，我們太二能不能有一個自己的logo或標籤，讓別人一眼就能認出來。研發的時候嘗試過水果、菌類、乾果，結果水果會影響味道，乾果和菌類會沉到鍋底，不能一目瞭然。最後選擇了非常漂亮的菊花瓣，這是因爲顏色，黃色跟辣椒的紅色很搭，非常的醒目，花瓣的大小也合適。產品推出以後，很多顧客對花瓣拍照、評論，形成了二次傳播，而且現在我們會看到很多的酸菜魚都跟風撒了花瓣，菊花瓣。
這就是爲什麼現在很多新派的時尚餐飲非常重視菜品的顏值，人人都喜歡漂亮的東西。你想讓人幫你傳播，最少得讓別人有拍一張照片的衝動吧，拍了照，他自然就發朋友圈了，所以除了好喫，你還要給顧客提供傳播的道具，因此有人把這稱之爲視覺系餐飲。
農夫山泉360度加壓煮米飯，洛神花配陳皮永遠設定在60到70攝氏度，最適合炮製這道茶的水溫。除了酸菜魚，還有6款涼菜，5款小喫、2款蔬菜、3款小面和6款冰飲。副線產品的選擇有兩個原則，口味不能比酸菜魚辣，不能蓋過酸菜魚，不管涼菜、小喫還是蔬菜，都是以主菜酸菜魚服務的。
太二是如此之裝，但它就是這麼做的，這麼做還挺有效果的。還沒品嚐，它就傳遞出來了什麼的一種調性，這種調性已經牽扯你的一個情緒。或驚歎，或好奇，或懷疑，或不屑，非常好，愛的反面從來都不是恨，而是沒感覺。站在你面前卻是個空氣是最糟糕的。
產品邏輯的底層是價值觀，太二所有的動作都是從價值觀出發，圍繞着好喫，專心喫好飯。
最後我們來看太二的用戶邏輯。作爲一家常年顧客盈門的餐廳，有意思的是，如果你去翻看大衆點評，會發現太二的口碑在評論上呈兩極化。有人愛喫，一喫再喫，有人覺得口味平平，有人狂懟不會再來，而其中最被消費者吐槽的還是不拼桌、不加位和沒有服務。
超出4人到店，如果你一定想喫怎麼辦？分成兩桌。甚至不盡情理到消費者帶着坐着輪椅的老人進店，多了一個人，一桌成了5位，愣是隻給4個人的餐具，大家可以看這個評價，消費者憤然離去，轉身進了旁邊的酸菜魚店。還有的用戶在評價中寫到，打包都要自助，還要那麼多服務員幹什麼？這些用戶憤然地留下了差評之後一分，再也不來了。面對用戶，太二那麼多不做，那麼多不做，那麼它做什麼？
酸菜魚博物館、太二中醫館，治什麼病，如果你年紀輕輕就喪失了好奇心，缺乏腦洞，覺得生物無趣，匱乏想象力，讓你無法想象生活除了上班、下班還有什麼方式，你可能得了不二之症。太二中醫館裏有一本正經、好奇心缺乏、擡槓症等六大診室，各個診室裏陳列着不同的“醫療器械”，實則是各種互動道具，在診室“醫生”的幫助下，完全充滿想象力可謂奇葩的互動。經過診室門口，經常能聽見慘叫。
在就餐服務的過程中，那麼吝嗇服務員與顧客觸點的這個太二，它對它的粉絲卻極願意花時間。爲鐵粉顧客建立了專屬的社羣，粉絲到店會有花式不同的待遇。比如和服務員對暗號，首先出示太二宇宙基地羣，小二高喊“喫魚拯救世界”，粉絲回答當期暗號“堅強上班、快樂喫魚”，並且還要配合着右手比上二放在心上的這個手勢，就能獲得一個贈送的神祕菜品，這麼二的事，缺那點點菜的錢嗎？當然不是。暫時離開壓力，喫飯的同時好玩、開心、有樂子，喫完回去以後繼續堅強上班。
疫情期間的餐飲企業滿滿艱難，太二當然也不例外，但當它轉身面對粉絲時，推送了從全國的門店選出了5位顏值在線並有才藝的小哥哥，題目“我們重新定義了男團”，太二博愛正式出道。這一切讓我再次陷入了思考，太二傳遞出來的到底是一種什麼感覺呢？似乎是獨特、一種信仰、不妥協、不羈、有底線，不完美我承認，笑着鬧着追尋自我的那麼一個過程。
我們通常會有這樣一個誤區，就是認爲說好像要滿足顧客多樣的需求，才能過得更好，發展得更好，實際上這真的是對的嗎？不一定，這個假設是值得被挑戰的。洞察用戶需求、滿足用戶需求沒有錯，但變量太大，需要投入的資源也很多，哪一個點都做不透。太二的用戶邏輯，讓我們看到了它迴歸了一個常識，就是把一道菜做好喫，來的顧客好好喫飯，就是這麼小的一個切口，就是這麼小的一個單品，其實堅持做好一件事，供應端做好，做自己，讓在這個上面的用戶來找你是效率最高的。
有時候我們覺得，只做一個單品會不會太小衆，其實你想，中國市場之大，人口之多，幅員遼闊，看似一個小的單品，甚至一種魚、一種口味，太二做到了560萬粉絲，這已經是一個歐洲小國的人數了。疫情期間不得已太二打破了，爲了保持酸菜魚最好的口感，不做外賣的這樣的一個規矩，在部分的城市限月開通了外賣，你猜是什麼樣子的結果？粉絲的回報是外賣開通一小時，每天搶光全天的魚。
一個品牌就像一個人一樣，也要有性格的，無需討好所有人，保持自己的性格，讓喜歡你的人喜歡你就行。太二酸菜魚，你可能喫過，但不喜歡它的酸菜，也不喜歡它的魚，甚至說這樣的網紅餐廳再火個兩年就涼涼了。是的，產品週期、同質化壁壘、店長培養、運營、供應鏈、中央廚房的供給能力等等，還是太二在未來的持續擴張中不斷要面臨需要跨越的問題，股價起伏的背後是分店擴張與單店經營之間的博弈。連鎖企業的經營如同走鋼絲，但這些都不能阻礙我們從它的成功經驗中學到點什麼，思考到什麼，遷移些什麼。太二酸菜魚，始於一道好味，立於商業本質，成就於就做自己。
今天的課程到這裏就結束了，希望能給到大家一些啓發。最後留給大家一個草莓時刻，太二酸菜魚是錯位競爭嗎？請說明你的理由。
謝謝大家。