文 / 淡水泉
臨近春節，天氣愈發的冷，人的食慾也隨之莫名地好起來。黃昏時，接到香港曙楓律師的電話：“我和陳維在臺江上下杭的民國風情街，你若是方便，開車過來帶我們去嚐嚐當地的特色小喫。”雖說福州有意思的小喫很多，但還是建議他們先隨我去試試達道路上人氣最旺的“依強牛肉滑”。
達道牛滑的創始人叫林衛民，早年是福州電機廠的磨具工人，業餘喜好琢磨廚藝。六十年代末，就跟當廚師的親兄弟一起合夥開了這家店。後來老人家去世，又交到了兒子林增強和媳婦江雪英手裏，但手藝卻是分毫不差地傳承了下來。
做牛滑，最重要的就是選牛肉。黃牛肉的味道比水牛肉要好，哪裏的肉都不如腿肉來得好喫，來得嫩。所以，他們只從閩侯甘蔗鎮進最好的黃牛腿肉，幾十年如一日，圖的是當地現宰的黃牛肉新鮮，半夜十二點宰牛，凌晨三點多點就運到店裏。黃牛肉、水、地瓜粉的比例是固定下來的，多少年不變；用哪家的蝦油和薯粉，是一口口嘗過的，多少年不變；每一鍋牛滑起鍋時放多少的鹽和味精，最適合福州人的口味，多少年不變；甚至連客人也是多少年不變的。
依強牛滑店那一排老式平房的對面，就是曾經赫赫有名的亞細亞廣場，不過早就幾易其主，樓頂上的舊招牌，剝落了它鮮亮的容顏，無力地訴說着一段過往的繁華。而歷經兩代的依強牛滑店卻依然紅紅火火，似乎從來沒有把外界的變遷放在眼裏。
店裏照舊是擠擠茬茬的，幾個人好不容易找到位置坐下。客隨主便，每人先來上兩碗牛滑喚醒下冬天的味蕾，那白色的湯碗冒着熱氣，一塊塊牛滑泛着暗紅的光澤，我不必說它的鮮美，也不必說它的嫩滑，因爲每一個喫過的人都會把這兩個詞諳熟在心底。看着幾位西裝革履的大律師，津津有味地喫到頭上冒汗，簡直是欲罷不能。這時喊店家再來幾籠爆款的小籠包和一大盆的牛排，配以薑絲，佐以辣椒醬醋，那勁道和風味遠不是西式的正餐所能與之媲美。
喊菜是這裏的傳統，你點一碗牛滑，他要一碗百葉，在窄小的店堂裏呼來傳去，無論多亂，上桌時卻不會有任何的差錯。在這還有一個好處，就是隨時可以叫老闆給你添牛肉清湯，即便你碗裏的牛滑已經喫得見底了，照樣可以理直氣壯地大喊一聲：“老闆，加湯！”。
前方熱氣蒸騰的廚房裏，瀰漫着濃郁的牛肉香味。那一鍋清湯，清得幾乎可以見底，味道卻極鮮純，下牛滑時，只見掌勺的師傅，先將用木錘打得細膩粘黏的牛肉泥，均勻地裹上一層薄薄的地瓜粉，然後隨着他手指的輕巧撥旋，一塊接一塊的牛滑便不停地落入翻滾的湯鍋裏。及至牛滑輕輕浮起，取鐵勺一舀，便可食用。單就火候來說，絕對是剛剛好，多一分則硬，少一分則柔。再醮上福州獨特的調味料蝦油，那份純粹樸素的鮮味，必使人難以忘懷。
福州的牛滑不僅要求口感筋道，湯頭還講究清澈、甘甜。不像江浙一帶賣牛肉羹的，習慣將湯勾芡。這是閩人很有創意的烹調技法，蓋那牛滑已經裹漿，那湯實宜清澈纔是，若胡塗再勾芡，則頓失清爽。即便是閩南人最愛的牛肉羹，也只是多了一撮嫩黃的薑絲和幾管碧綠的蔥段，點綴在明亮的湯色裏。在這寒風中，一碗熱騰騰的肉羹推至眼前，撒上少許白胡椒粉，熱湯入喉，不知暖了多少個故鄉的冬日。而那溫和中透着的一股熱烈，也正是閩人愛拼纔會贏的象徵。
袁枚的《隨園食單》記載：“治肉者，要作團而不能合，要作羹而不能膩，故用粉以牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之。此芡義也。能解此義用芡，芡必恰當，否則亂用可笑，但覺一片胡塗。”可見裹的粉只是味道的媒介，不可以當作主角。
福州有許多風味小喫適合搭配白飯，可我私下以爲，牛滑就是最佳的拍檔。一碗白飯，一碗牛滑，簡單卻不寒傖，清淡而又雋永。
清代李漁在《閒情偶寄》中說：“故善養生者，喫飯不可不羹。”又說：“寧可食無饌，不可飯無湯。”民間也有一種說法：“喫飯先喝湯，勝似開藥方。”看來喫飯喝湯，符合養生之道。而牛滑加白飯，既可養身，又是一種美味享受，何樂而不爲呢。
說起來我還真算不上是個喫貨，對於食物的推薦也多半趨於保守，只是舌頭從不含糊，連續吃了三十五年的達道牛滑，就認這麼個味，也是不願丟棄其中的樂趣。當然，或許這一切，都僅僅出於某種心理感覺，或心理作用吧。
我想無論過多久，我應該仍然會迷戀某些食物的味道，可總是沒有資格標榜自己爲“美食家”吧，畢竟我只是個不善喫也不貪喫的俗人。而喫進去的其實更多是些懷舊的情懷，聊以慰藉嘴也聊以慰藉心。即便是山珍海味，到底比不過心中那一碗含着淡淡蝦油味的牛肉羹湯。