類別：塔或多層慕斯
期數：第553期
相關：第328期、第341期
原配方：Yann Bry
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• 難度係數 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步驟 •
這款甜品涉及八個部件，都是法式基礎技法。這裏將“要點技法”再次梳理，愛學習的朋友可以在《落甜辭典》中，找到解釋和更多示範。
01果香甜麪糰
技法：甜酥麪糰，即乳化法制作的麪糰，詳見《落甜辭典》，注意與沙佈列麪糰相對比。檸檬皮碎、橙皮碎、香草都是爲了增加麪糰的果香氣。麪糰需冷藏穩定後，纔可刻圓。
02茶香椰子蛋糕體
技法：比斯起蛋糕體（或分蛋海綿蛋糕），其中蛋白霜技法爲：法式蛋白霜，詳見《落甜辭典》。配方中沒有面粉，只用杏仁粉與玉米澱粉，無麩質，蛋糕體更柔軟，詳見《落甜辭典》。
03覆盆子葡萄柚果醬
覆盆子果茸可以用冷凍的，也可以直接用新鮮的覆盆子。
NH325果膠、黃原膠在這裏都作爲增稠劑使用。沒有NH325果膠，也可用NH果膠，它們的作用差不多，只是NH325更適合鈣離子濃度高的條件，需放置更長時間，才能形成穩定狀態。黃原膠詳見《落甜辭典》，NH325果膠稍後會錄入辭典。
總之，NH325果膠先加熱煮沸，黃原膠直接加入，徹底冷卻，並靜置。果膠會慢慢起作用，果醬最終會變濃稠，像奶油霜一樣，可塑形。
04白巧克力甘納許
技法：甘納許，詳見《落甜辭典》。甘納許冷藏多久適合打發，與配方比例有關，巧克力比例高，冷藏時間可短一些。
05茉莉茶慕斯
技法：英式奶餡，詳見《落甜辭典》。英式奶餡部分需降溫至40℃以下，與打發爲幹偏溼的奶油霜混合爲慕斯體，幹偏溼性的奶油霜與奶餡更易混合，慕斯體略有流動性，方便灌模。
06巧克力裝飾
技法：巧克力調溫與塑形，詳見落甜第341期，以及《落甜辭典》。請使用可可脂含量30%以上的覆面白巧克力，並使用粉色、黃色脂溶性色粉，白色色粉可使用二氧化鈦。關於色素，詳見《落甜辭典》。
07淋面
技法：白色淋面，可參考落甜第328期，或落甜精品課程《淋面》。
步驟：將配方下半部分粉狀物先混合均勻；再將配方上半部分液體與部分砂糖煮沸；粉類加入液體後重新煮沸，離火均質，趁熱加入吉利丁即可。淋面使用參考溫度爲22℃左右，實際溫度請自行調整。淋面後需抹薄，入冷藏穩定幾分鐘，取出轉移。
08噴砂
技法：噴砂，詳見落甜第525期、第310期、第288期等，稍後會錄入辭典。
噴砂液使用溫度爲35℃左右，使用前應確保“陀飛輪”凍硬。