类别：塔或多层慕斯
期数：第553期
相关：第328期、第341期
原配方：Yann Bry
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• 难度系数 •
Difficulty
★★★★★☆
• 主要步骤 •
这款甜品涉及八个部件，都是法式基础技法。这里将“要点技法”再次梳理，爱学习的朋友可以在《落甜辞典》中，找到解释和更多示范。
01果香甜面团
技法：甜酥面团，即乳化法制作的面团，详见《落甜辞典》，注意与沙布列面团相对比。柠檬皮碎、橙皮碎、香草都是为了增加面团的果香气。面团需冷藏稳定后，才可刻圆。
02茶香椰子蛋糕体
技法：比斯起蛋糕体（或分蛋海绵蛋糕），其中蛋白霜技法为：法式蛋白霜，详见《落甜辞典》。配方中没有面粉，只用杏仁粉与玉米淀粉，无麸质，蛋糕体更柔软，详见《落甜辞典》。
03覆盆子葡萄柚果酱
覆盆子果茸可以用冷冻的，也可以直接用新鲜的覆盆子。
NH325果胶、黄原胶在这里都作为增稠剂使用。没有NH325果胶，也可用NH果胶，它们的作用差不多，只是NH325更适合钙离子浓度高的条件，需放置更长时间，才能形成稳定状态。黄原胶详见《落甜辞典》，NH325果胶稍后会录入辞典。
总之，NH325果胶先加热煮沸，黄原胶直接加入，彻底冷却，并静置。果胶会慢慢起作用，果酱最终会变浓稠，像奶油霜一样，可塑形。
04白巧克力甘纳许
技法：甘纳许，详见《落甜辞典》。甘纳许冷藏多久适合打发，与配方比例有关，巧克力比例高，冷藏时间可短一些。
05茉莉茶慕斯
技法：英式奶馅，详见《落甜辞典》。英式奶馅部分需降温至40℃以下，与打发为干偏湿的奶油霜混合为慕斯体，干偏湿性的奶油霜与奶馅更易混合，慕斯体略有流动性，方便灌模。
06巧克力装饰
技法：巧克力调温与塑形，详见落甜第341期，以及《落甜辞典》。请使用可可脂含量30%以上的覆面白巧克力，并使用粉色、黄色脂溶性色粉，白色色粉可使用二氧化钛。关于色素，详见《落甜辞典》。
07淋面
技法：白色淋面，可参考落甜第328期，或落甜精品课程《淋面》。
步骤：将配方下半部分粉状物先混合均匀；再将配方上半部分液体与部分砂糖煮沸；粉类加入液体后重新煮沸，离火均质，趁热加入吉利丁即可。淋面使用参考温度为22℃左右，实际温度请自行调整。淋面后需抹薄，入冷藏稳定几分钟，取出转移。
08喷砂
技法：喷砂，详见落甜第525期、第310期、第288期等，稍后会录入辞典。
喷砂液使用温度为35℃左右，使用前应确保“陀飞轮”冻硬。