在日本京都高臺寺附近，有一家掩映在綠樹中的料亭，清幽而寧靜。這家料亭名爲“菊乃井”，雖看似普通，卻是京都的知名百年老店。
“菊乃井”不是一口普通的井，因爲泉水特別甘冽，湧泉如盛開的菊花，因而命名爲“菊乃井”。
戰國大名豐臣秀吉的夫人北政所每次到高臺寺參拜，茶道所用的水，均取自這口井。也因爲如此，“菊乃井”的主人們，不僅代代守護這口井，而且以此井水爲媒，開設了茶室，成爲京都皇親國戚們的遊憩之地。
大正元年（1912年），“菊乃井”的主人，正式將茶室改爲料亭，經營懷石料理。菊乃井”總店位於京都市綠樹環繞的東山，旁邊是看楓葉的名勝之地高臺寺。迄今，“菊乃井”作爲料亭，已有108年的歷史。
菊乃井如今的掌門人是村田吉弘，他是“菊乃井”的第三代店主，被稱爲“和食教父”，是日本料理界的大神級人物，曾榮獲“2020年美國運通標誌人物獎”“現代名工”“京都府產業功勞者”“京都府文化功勞獎”“黃綬獎章”等榮譽。
還發愁日本料理難入門？不知道從何開始學起？
這不，大神這就推出了一本鍾愛日本料理的選手不可錯過的“寶書”，可以一次性解答你的疑問——
日本料理掃盲之書！“和食教父”村田吉弘執筆，24個食物專題+38道食譜+143幅美圖，解讀非遺和食文化。
[日]村田吉弘
2021年9月
華中科技大學出版社-有書至美
# 初午
外地人也許不太知道，“初午”，即二月一日，在京都是個極爲重要的日子。初午之日，伏見稻荷大社會舉行初午大祭，很多人聚集到此參加祭典。
據說人們以前拜祭天神是祈求農耕豐收，而如今是祈求家人安全、生意興隆等，所以稻荷神也被稱爲萬能神。
稻荷大社的歷史悠久，據說和銅四年（711年）的初午之日，深草的秦氏族人在東山三十六峯的最南端—稻荷山三峯供奉了稻荷神。《枕草子》和《今昔物語》中也描繪了初午那日衆人蔘拜的情形。
初午的膳食：稻荷壽司、芥末拌畑菜、粕汁。托盤裏的器皿有紅繪鉢、古樸的湯碗等。
盛放稻荷壽司的器皿是樂燒第四代傳人—吉左衛門一入製作的四方盤。湯碗/漆器：畠中昭一（一位有名的漆器匠人）製作。
初午大祭之日，有些店鋪會在商店門口賣伏見人偶，我家夫人每年都會買當年的生肖人偶。它們色彩鮮豔，質樸可愛。說起伏見人偶，當屬布袋和尚最有名。在京都，家家都將其按從小到大的順序排列，作爲七福神供奉。
此外，還有一種伏見人偶頗受孩子喜歡，叫作“轉穂”，有菊花狀和柚子狀。因爲它外形圓圓的像個瘤子，在京都方言中也被稱爲“瘤子”，其實它是一個糖果盒。在初午大祭當日，孩子們都盼望着大人買回裝滿糖果的“轉穂”。
按照規定，初午大祭時各家各戶都要購買伏見人偶。圖爲十二生肖人偶。
初午之日有固定的飲食，有稻荷壽司、芥末拌畑菜和粕汁。據說這些都是稻荷大社的使者狐仙愛喫的東西。尤其是那用油炸豆腐皮做的壽司，據說也添加了狐仙愛喫的芥末醬。初午之日還要供奉油炸食物。
稻荷壽司的米飯裏還加了麻籽、芝麻、柚子皮、胡蘿蔔和牛蒡。雖說每家每店各有不同，但京都的稻荷壽司經常包有麻籽，總之都會加入一些餡料。
京都的稻荷壽司中包含很多食材：麻籽、柚子皮、芝麻、牛蒡、京都胡蘿蔔。
而它爲何是三角形，有多種傳說，有人說是模仿狐仙的耳朵形狀，也有人說是模仿稻荷山的形狀。而東京的稻荷壽司多是俵形。初午之日的飲食從營養學角度看極爲豐富，比如粕汁中含有多種驅寒的蔬菜，還有稻荷壽司和芥末拌畑菜等，在以前這些都是較爲奢華的料理。
初午日掛着圓山應舉畫的寶珠的掛軸。朝鮮李朝時期的青瓷花器中插有白玉椿和梅花。
舊曆的初午正是開始農耕之時，即培土和播種的季節。想必人們於此日享用大餐，正是爲了祈求五穀豐登、慶祝初午。
# 雛人偶
我們店包員工伙食，也一直用實際行動傳承着文化。比如女兒節的時候，作爲主食，我們店會喫散壽司；作爲配菜，我們會喫芥末拌菜花或者用高知醬拌的油炸豆腐皮和分蔥，再喝上一碗用銀魚和海帶熬煮的味噌湯。
而祇園祭時，我們會喫鯖魚壽司，還有魚糕和烤雞腿肉。一月七日，伙食負責人就會做七草粥。再比如，五節句時喫柏餅，月見節時喫月見糰子，這些都是由我母親分發。
圖爲精心準備的女兒節膳食，彷彿讓人感受到迎面而來的春天的氣息。全部盛放在女兒節專用的紅漆容器裏。容器/漆器：竹中製造。
大家知道“五節句”嗎？它們分別是“人日”（一月七日）、“上巳”（三月三日）、“端午”（五月五日）、“七夕”（七月七日）和 “重陽”（九月九日）。起初，古代中國有在這些節日裏舉辦節日慶典的習俗，後來傳到日本成爲宮廷節慶活動，又由德川幕府制度化，得以在民間廣泛流傳。
三月三日，壁龕上掛着酒井抱一畫的“立雛”的掛軸，價值不菲的朝鮮李朝時期的青瓷花瓶上插着西王母椿和杜鵑花。
另外，季節性也是品嚐料理的重要因素，因爲日本料理的根本便是季節性的表達與傳達。比如，女兒節在日語中是“雛祭”，“雛”原是幼鳥之意，如果女兒節的食物特意盛在小鳥樣式的食器裏，雖然不是不行，但還是有些俗氣。
三月份，我們店會把蜂鬥葉的花莖裹上面衣油炸，配上一點味噌一起喫。打開蓋子，撲面而來的便是絲絲春天的氣息。就這樣，只要稍微花些心思，便可以讓客人的腦海中浮現出春天的畫面，享受春天的幸福。
也許是因爲它的形狀有點快被撕碎的感覺，所以被命名爲“撕碎”。它是女兒節不可或缺的日式點心，出自京都的一家日式點心店——聚光。
所謂的編織美味，就是通過食物，讓客人的腦海中浮現出那種幸福的回憶。而在家裏，我們每個季節都會舉行活動，讓家人品嚐自己親手做的料理。正是這些關於家庭的幸福回憶，才使得家庭料理變得美味無窮。料理不但可以補給身體所需營養，而且可以補充心靈所需養分，這正是日本料理的深奧之處。
活動和節日都與季節不可分割，也與地方性密切相關。女兒節這天，在京都，蜆貝、銀魚、菜花和鰈魚柳都是必食之物。
# 賞花
奈良時代，梅花從中國傳入日本，供人觀賞，這便是賞花的起源。到了平安時代，人們開始喜愛櫻花，貴族們也經常吟詠櫻花。說起賞花，最著名的便是豐臣秀吉舉辦的“吉野賞花會”和“醍醐賞花會”了，而平民百姓也有自己的賞花方式。
自古以來日本都有在賞花之日帶着便當，與親鄰們共享美食、共飲美酒的習俗。櫻花的生命短暫，盛開期只有一週左右，它悄然開放，又無聲地逝去。這種不染風塵、短暫虛幻的美，正反映了日本人的審美意識。
櫻花時節，菊乃井的特色料理—櫻花蒸魚。用櫻葉捲上甘鯛魚進行烹煮。打開蓋子，櫻花的香氣便撲鼻而來。
日本人對櫻花情有獨鍾，櫻花也是繪畫、漆器、陶瓷等各種美術品和工藝品的主題。日本人重視季節性，餐桌上的食器、家裏的物品等無處不彰顯着鮮明的季節性。因此，對於那些季節性短暫、不能經常使用的物品，他們格外愛惜。那是心靈的奢侈，承載着人們強烈感受到那些稍縱即逝之季的喜悅之情。
提盒由四層飯盒以及酒器、小碟等組成。菊花蒔繪用來慶祝長壽，上面又印有櫻花的圖案，四季皆可使用。
提盒是江戶時期的物品，用來放便當，它不僅是菊花蒔繪，而且印有櫻花的圖案，可以說相當奢侈。當時的人們一定經常在賞花和賞紅葉之時使用。
提盒便當是有講究的，比如第一層是開胃菜和茶前點心，第二層是燒物，第三層是蒸煮食物，第四層則是米飯類，賞花時多是壽司。我們這裏是色澤鮮豔的手綱壽司和可愛的手鞠壽司，味道比店裏提供的稍微濃厚一些，又比年節菜清淡一些，就是當日品嚐的最佳味道。
春天賞花，秋天賞紅葉，這是日本人的風俗習慣。在多層提盒裏，擺滿了懷石料理。第一層是開胃菜和茶前點心，第二層是燒物，第三層是蒸煮食物，第四層是米飯類（比如壽司等）。印有菊花花紋的蒔繪（漆工藝技法之一，產生於奈良時代）多層提盒：梶古美術出品。
食材更是毋庸置疑，都是新鮮的時令食材。比如，“櫻鯛”便是櫻花之際最典型的一種鯛魚，被作爲賞櫻花的代表性食物。還有煮筍、花椒芽拌菜等，都是時令食材。最重要的是打開蓋子時，能讓人感受到春天的氣息，華麗又清新。
# 京都的節慶點心
點心製作/點心店鋪：聚光
一月：葩餅
它的原型可追溯到從前賀年時，進宮參殿的人們用夾着味噌與牛蒡的年糕代替煮年糕，也作爲茶道里千家的“初釜”點心使用。
三月：引千切
三月三日、上巳節時享用的點心。
五月：柏餅糉子
五月五日、端午節時享用的點心。
六月：水無月
一年的最中間，即六月三十日。這一日，人們感謝上半年的平安，祈求下半年的順遂。這個節日也被稱爲“夏越大拔”，人們享用一種叫作“水無月”的點心，它的下面是一層模仿冰片的米粉糕，上面是有驅邪之說的紅豆餡。
九月：月見糰子
將糯米粉揉成芋頭的形狀，蒸熟即可，包有紅豆餡。
九月：着綿
九月九日重陽節時享用的點心。據說這一天，人們用含有菊花露水的棉花擦拭身體，去除污穢。
十一月：亥子餅
據記載，在舊曆十月的第一個亥日，宮中會舉辦活動，製作亥子餅。這種點心也在開爐茶會之日食用。
# 千日詣
所謂千日詣，又叫作“千日來”，據說如果在七月三十一日夜晚到八月一日清晨之間，登上火神居住的愛宕山參拜，便會獲得一千天的庇佑。那日，全國各地的人們都前來參拜，也會爲沒能前來的親戚和鄰居們求得神符。
東京赤坂店的後廚有愛宕神社的護符及富岡鐵齋的“火用慎”（小心用火）。
火既令人敬畏，又作爲神靈象徵着文明。只有人類可以有效地利用火源火種，比如用火做飯。如之前所述，日本人認爲食物皆由神靈所賜。對於神靈饋贈之物，人們要先將其清洗乾淨。
再者，神靈所賜之物皆是完美之物，而保護此物完整的正是包裹食物的皮，因此第二步便是削皮，甚至連能喫的皮都會削掉。削皮後的食物會有辣味、苦味、澀味、怪味等。
七月三十一日晚上舉行的夕御饌祭。“山伏”執行的護摩焚火的祭神儀式。
然而，這些味道並不是食物本身的味道，還需要用火對其進行加工，比如煮、煎、烤等。要使食物充分發揮其本身固有的味道，需對其進行適當的烹飪。
用備長炭烤制的應時鹽烤香魚。炭火的好處是有遠紅外線和近紅外線兩種效果。既能通過表面硬化來封存鮮味，也能讓內部快速受熱烤熟。烤制時迸發出的“噝噝”的灼燒聲，散發出的陣陣薰香味，又何嘗不是另一番美味。
諸多烹飪方法中，日本人對“直火烤炙”有種特別的感情，而對食材也有一種時令情結，即在特定的時節必須喫特定的食物。比如春天喫筍，夏天喫香魚，秋天喫松茸。
日本境內多山，國土的百分之七十左右爲山地和丘陵，大大小小的河流更是不計其數。因此，日本一年四季都不乏山珍海味，且日本人自古以來都珍愛各種大自然的饋贈。
滿是春海氣息的古風巴卡拉大碗中放着碎冰塊和用白葡萄酒煮好的青梅，裝點着花穗紫蘇。灑上水珠後便立刻洋溢出滿滿的夏日風情，再配上成套的古風巴卡拉小碗。
漆器：畠中昭一製作。
香魚的美味就在於其腹部獨特的苔香味。雖說烤香魚只需鹽，但必須使用本土鹽，用國外鹽烤炙的銀魚味道則稍顯遜色。“菊乃井”鹽烤香魚的理想狀態是隻需三口。如上所述，香魚是整條魚連帶內臟一起食用的，因此務必不要烤過頭，且需格外注意烤制方法，讓脂肪沉積在頭部。
用烤香魚頭和香魚尾製作成湯汁，用此湯汁做成的香魚細面味道鮮美。它巧妙地融合了香魚的鮮味與香味，在炎熱的夏季甚是讓人迷戀。
碗、盆/漆器：畠中昭一製作。
一條好的烤香魚可以讓顧客品嚐到三種不同的美味，即魚頭香脆、魚肉柔嫩多汁、魚尾酥脆。大小也很重要，最好略大於手掌。烤香魚還需要用炭火烤制，而炭火烤制既可以產生遠紅外線，又可以產生近紅外線。紅外線的輻射熱能使食材表面均勻且快速受熱，進而使食材硬化，起到將其內部鮮味封存的作用。
[日]村田吉弘
2021年9月
華中科技大學出版社-有書至美
日本料理入門選手的掃盲之書
日本料理爲何叫和食？和食又何以成爲非物質文化遺產？日本料理除了壽司和生魚片還有什麼精彩之物？如果以上問題您還不清楚，那麼看《和食之魂》就對了！即使您之前對和食毫無概念，讀了這本書也能明白和食究竟是什麼，日本料理究竟喫什麼、怎麼喫以及爲什麼要喫。如果您已經瞭解了和食，這本書也可以再次豐富您的知識體系，讓您有新的收穫和體會。
家常日料食譜一本全通
書中內含24個食物專題+38道小食菜譜，儘管村田先生在書中介紹的菜品均來自其經營的百年老店“菊乃井”，但是每一道菜都取自普通食材。他選取了具有代表性的時令和食菜品，將烹飪步驟詳細記錄在冊，因此平常百姓在家裏就能完成這些經典的日料美味。他希望通過他的普及，這些平時在高級料亭才能享用的和食有更多人瞭解，而這本書就做到了這一點。
從豐富插圖中get日式文化之美
書中包含143張日式風情插圖，既有美食的成品圖，也呈現了食材、工藝品、生活場景等其他內容，內文排布簡潔清爽，盡顯日式文化之美。
對日本人來說，與自然和諧共處是與生俱來的生活理念，村田先生的菜品中蘊含着日本料理與日式美學的靈魂，他的飲食已然成爲了我們瞭解日本文化的一扇明窗。希望每一位讀者都能在書中跟隨村田先生一起，對食物與生命、食物與人生的關係進行深刻的思考。
專業作譯者背書
本書作者村田吉弘是日本料理店“菊乃井”的第三代店主，現掌管京都的菊乃井總店、木屋町的露庵菊乃井以及東京的赤坂菊乃井。他曾擔任日本料理學會理事長等多個要職，榮獲“現代名工”“京都府產業功勞者”“京都府文化功勞獎”“黃綬獎章”等榮譽。著有《按比例記憶日本料理的基本》(NHK出版)、《京都飯店的品嚐之道》(光文社出版)和《懷石料理：京都菊乃井料理店的精緻菜餚》等。
村田先生致力於向全世界推廣日本料理，並以傳承於後世爲使命。譯者馮元爲江西財經大學外國語學院日語教師，日本筑波大學語言學博士，主要從事漢日對比研究、日語語言學研究等。本書即是對和食文化的精華總結，專業的作譯者爲世界美食愛好者提供了快速瞭解和食的窗口。