不知道大家有沒有看過木村拓哉主演的《東京大飯店》，它主要講述了曾在法國米其林二星餐廳共事的幾個昔日小夥伴，在一場風波後重新聚首於日本，爲打造一家米其林三星法餐廳爲目標奮鬥的故事（被這麼一說感覺平平無奇┌ (-o⌒) ）
但這是一部真的不錯的劇！熱血㊒，勵志㊒，知識也㊒，在彈幕裏，知美君還發現了這個名字：NOMA。
《東京大飯店》中呈現出的一些餐食
說起來，最近NOMA第五次蟬聯了“世界50最佳餐廳”的冠軍，或許你會奇怪，這個餐廳有什麼神奇之處，值得一次又一次被送上全球美食寶座？
今天爲大家介紹的這兩本書，就由NOMA的主廚René Redzepi執筆，想知道爲何NOMA可以如此輝煌，快跟着知美君來看看吧！
[丹麥]勒內•雷哲皮
2021年8月
華中科技大學出版社-有書至美
《NOMA新北歐風暴》是對勒內·雷哲皮及其締造的諾瑪餐廳（NOMA）的深度探索，一次對其美食哲學和創造力的全面展示。
本書幫助我們全方位地瞭解NOMA餐廳，對勒內和NOMA餐廳的發展歷程和美食哲學做了最全面的解讀，一經出版便被全球頂級廚師、美食評論家和專業媒體奉爲“奇書”。
在這本書中，我們將會看到——
※ 主廚勒內的14篇珍貴日記，
※ NOMA餐廳的誕生及成長曆程，
※ NOMA餐廳全部菜式初次完整披露，
※ NOMA90餘份食譜大公開，
※ 如何與食材供應商們打交道，
※ NOMA的工作環境和工作人員們……
讓我們一起進入北歐美食祕境吧！
#世界第一餐廳的誕生
2003年8月，包括主廚勒內·雷哲皮爲首的一行三人開始了歷時17天非同尋常的北歐之旅，途徑法羅羣島、格陵蘭島和冰島。
此行的目的是汲取美食靈感，併爲據我們所知第一家以現代北大西洋菜系爲主題的餐廳尋找潛在的原生食材及室內裝潢供應商。
勒內·雷哲皮，彼時年僅25歲，受命擔任哥本哈根某家餐廳的主廚——餐廳連個名字都還沒有。團隊寄希望於憑藉感官新體驗引起市場轟動，爲了追蹤進展，勒內決定在出發前開始寫日記。這於他而言實屬首次。
此時距餐廳開張僅剩3個月，勒內從來沒有感到如此飢渴。“好似隨處都能遇見創意人士，不斷在計劃向前。我想要把這種能量，包括斯凱爾、鱈魚、大比目魚和魚籽，一起帶回丹麥。感謝你，冰島。”勒內在前往北大西洋探險下一站的航班上用筆記本電腦寫下了這些話。
事實上，勒內的痛自諾瑪開業以來便未曾消退（諾瑪餐廳的名字“NOMA”一詞，源於丹麥語詞“nordisk” 和“mad”的縮寫，以指代“北歐的食物”）。這間餐廳選址在哥本哈根舊城最美麗的一片淨土——克里斯蒂安港外緣的碼頭區。
餐廳本來應該坐落於一間1767年起就被稱爲“北大西洋碼頭”（Nordatlantens Brygge）的倉庫中，這裏是冰島、格陵蘭島和哥本哈根的法羅人的文化中心。
當合夥人獲准將其中一個簡陋的挑高空間打造成餐廳時，僅有一個條件：餐廳必須要反映北歐，特別是北大西洋美食主題。無論餐廳選址還是建築的歷史的角度來看，這一點都別無選擇。
那時，勒內首先推掉了許多誘人的邀請。像他這樣的年輕的廚師很少能在本國多家頂級餐廳擔任主廚一職，他卻選擇接受其中最具風險、最有挑戰的職位。
然而，勒內在接受時也十分躊躇，畢竟他需要先克服自己的心理障礙。勒內一想到北大西洋飲食，他的創意已經自然受限了。
比如，如果所有的東西都要在戶外種植，那漫長嚴酷的冬天該怎麼辦？土地上有什麼作物能夠取代傳統歐洲菜系中的香草？
在丹麥，甚至整個斯堪的納維亞，並沒有太多經驗可以借鑑，因爲在這裏，餐廳的運營理念並非以本地區和其本土文化爲基礎。
丹麥的餐飲業則在嘲笑諾瑪的美食概念。甚至連勒內業內最親密的夥伴，也對諾瑪不切實際的目標嗤之以鼻，甚至給餐廳起了“鯨脂餐廳”等戲謔的綽號。將傳統北歐食物和原生食材作爲解決方案在當時並不現實，甚至有點荒謬。
儘管勒內面臨的挑戰仍有很多（特別是供應商方面），但諾瑪的前景令他感到前所未有的欣喜。“對客人來說，造訪諾瑪的感覺真的變得越來越好。用餐體驗越來越完整、柔和。而今，我們再碰到新的食材，解讀起來也更容易。但是，這仍是個挑戰——幸福的挑戰。”
#初次完整披露NOMA的全部菜式及食譜
菜餚因時因地而生，是NOMA餐廳飲食理念設定的出發點、核心和基礎。
“如果我們選用一種特殊的食材，並用實際生活在其周圍的食物來點綴，比如野豬會搭配玉米和漿果。這對我的世界來說真的很有意義，從那一刻起，我確信我們有了勝算。餐盤裏裝的不僅是食物，還有食物所蘊含的故事。”
勒內認爲，諾瑪的客人應該意識到時間和空間的存在，感受此地區主要的風土，以及原生食材明顯的季節性，從春到夏、從夏到秋、從秋到冬、從冬到春；從光影婆娑到在黑暗中蹣跚徐行；從令人歡欣的豐饒到刺骨的寒冷。
甜蝦、海膽及海蓬子
火烤蘆筍及嫩雲杉
一盤花佐少許油醋汁
諾瑪的直白還體現在命名菜餚時的毫不造作。看一眼餐廳不斷變化的菜單就能瞭解諾瑪的坦率。假設一道菜的主要配料是牛奶和蒔蘿，它無疑會被稱爲“牛奶及蒔蘿”。
“我們的菜應該無需額外解釋就能讓客人理解背後的深意，”勒內解釋，“客人只有憑藉自己創建的感知影像，才能夠獲得超乎味覺的新體驗。”
旱金蓮及熟蝸牛
書中的食譜
當春天來臨，諾瑪會更換全新的菜單。通常，圓鰭魚籽的供應商會打電話來通報第一批豐收，這標誌着新春的到來。
海水溫度開始升高，勒內知道野生大蒜不久就會從土地裏探出嫩芽。“野生大蒜是春天的終極信使，”他解釋道，“它風味獨特，是那種在長在野外，只有在地球母親說，‘就是現在。我宣佈春天開始’的時候纔會出現的食材。對廚師們來說，很簡單，這就是一年之中最棒的幾天。”
#頂級餐廳經營的奧祕
歸根究底，餐廳經營的本質在於爲顧客提供良好的飲食服務，而提供良好服務的關鍵也在於人。
在諾瑪創立之初的6年中，餐廳建立起巨大的供應商網絡，其中涵蓋60~70個採集者、漁夫、乾貨店、乳品商和農場主，他們不斷打電話來推銷其所出產或在途中可以獲得的產品。
來自拉邁夫喬登的瑟倫·勃蘭特·維夫
來自安德斯洛夫的羅蘭·裏特曼
來自博德的羅德里克·斯隆
“他們都非常有熱情，沒有他們，我們與別的餐廳也沒什麼不一樣。因此，我的夢想是僱到一個對原生食材有執念的副廚，以維繫我們與這些供應商的最佳關係。爲了能夠與這些無價的人物保持特殊的合作伙伴關係，我們十分樂意做出額外的努力。”勒內說。
餐廳的每個人
餐廳的員工們發現，是多樣的原生食材讓諾瑪的出品看起來如此與衆不同。諾瑪的廚師們會用粗呢揹包帶回各種各樣的綠色植物：一些多年來一直被認爲是雜草的野生植物，其實也可以嚐出一些風味。
“我根本不在乎侍者團隊是否穿着整齊劃一的西裝，繫着領結，在奢華的餐廳中疾步如飛。客人在外出就餐時期待的是一間餐廳非同尋常的特質。而諾瑪的特質之一，就是我們很樸實。
我們的用餐環境其實是輕鬆隨意的；我們對所有人敞開大門，也不會鋪設桌布。而這裏的員工與客人平起平坐，我們力圖以讓廚師們親自上菜的方式證明，餐飲最重要的是廚師們的手藝，而非包裝。
主廚在上菜時也許會犯些服務上的小錯，這些錯誤是我們訓練有素的服務員絕不會犯的，但我寧願相信，讓廚師上菜是一種趨勢，而非倒退；因爲這通常會爲客人帶來更新奇的體驗。”
勒內也認爲，比起週六深夜會議，與客人的日常交流更能幫助廚師們提高自己的技藝。
[丹麥]勒內•雷哲皮
2021年4月
華中科技大學出版社-有書至美
兩本書的不同之處在於，《NOMA新北歐風暴》像一部完整的NOMA紙上紀錄片，可以幫助讀者全方位地瞭解NOMA餐廳，而這本《NOMA主廚日記》則具有更爲清晰的脈絡，主要聚焦於餐廳的經營和創意，並附有NOMA餐廳20款招牌菜的食譜，食譜不僅和日記內容相呼應，更是一首北歐餐桌的風物詩。
#主廚的日記
3月16日 星期三
今天發生了三件重要的事：《米其林指南》發佈了；老朋友阿里過來吃了飯；新的一年終於開啓了，而且首批野生大蒜到店了。
最近打開報紙想要不讀到有關《米其林指南》的猜測實在很難。人們對這事太過於認真了。我們維持了自己的兩顆星，但我已經被問了無數次，對於沒有收穫第三顆星是不是很失望。我很難表達自己對這件事的漫不經心，這事對我們來說沒什麼用。
不過，我也不會說謊：我想要得到第三顆星嗎？是的。我會改變自己來得到第三顆星嗎？不。
現在，得到米其林三星不過是個遙遠的夢，是孩子氣的天方夜譚。但我真正對這間餐廳的夢想，我已經看到在落實了。
我們烹飪自己想要烹飪的東西，我周圍都是我非常喜歡的人，而在過去的兩個半月內，我所經歷的快樂比之前加起來的都多。這是我內心的渴望：讓事情變得更好玩。第三顆米其林星不一定會讓烹飪變得更有趣。
我們和菊苣苦纏了許多年。距離成功最近的是當我們把菊苣煮軟後，再風乾，使其風味變得更爲濃郁，但我們一直都沒找到其他合適的風味來搭配它。
今早，首批野生大蒜到貨了，嫩芽大部分是綠色，帶有細膩的大蒜風味，並有紅蔥頭和新鮮細香蔥的調調。同時，還有少量細香蔥的嫩芽，以及最早一批的小蝸牛，儘管只有30個。
我們把野生大蒜用充滿香草的高湯煮熟，再把高湯濃縮至醬汁般的稠度，加入少量棕色黃油和醋，最後再混入洗淨的蝸牛以及一大把香草碎。我們用這道全新的“蝸牛蔬菜湯”沒過沒煮熟且稍稍風乾的菊苣，把野生大蒜葉用甜黃油和煮熟後的細香蔥嫩芽來收尾。
太神奇了，我們和菊苣苦戰了這麼久，而我們最終所需要的，不過是溫暖的氣候。這道菜讓我打了個激靈，好似冬天和早春喜結連理，這樣的菜每年僅能存在短短几周。
#NOMA的招牌食譜
樹枝
雲杉及杜松子香料
—20克 雲杉針
—20克 杜松子針
雲杉及杜松子香料
分別把雲杉針及杜松子針以60攝氏度烘乾12小時。將它們分別打成粉、過篩。保存在密封罐中。
樹枝
—75克“oo”型麪粉
—4克 麥芽粉
—1克 鹽，另備多餘的待用
—35克 拉格啤酒
—葡萄籽油
樹枝
混合麪粉、麥芽粉和鹽。加拉格啤酒，揉成順滑的麪糰。用保鮮膜將麪糰包好，靜置30分鐘。把意麪壓面機設置爲7擋。壓面，再將麪皮切成樹枝的形狀。把葡萄籽油加熱到180攝氏度，油炸樹枝，直至香脆。把油瀝乾，用鹽和雲杉及杜松子香料調味。
裝盤
—花束放入花瓶
—法式酸奶油
裝盤
把樹枝和花一起插入花瓶中。佐法式酸奶油食用。
[丹麥]勒內•雷哲皮
2021年8月
華中科技大學出版社-有書至美
[丹麥]勒內•雷哲皮
2021年4月
華中科技大學出版社-有書至美
快跟隨知美君，
來“北歐美食風暴”的中心看看吧！