自遠古時代學會用火開始，人類就從茹毛飲血的生食階段跨入了美味佳餚的火食時代。我國擁有着悠久的火食傳統。從遠古發展至今天，除了滿足最基本的飽腹需求之外，飲食早已發展成爲融合烹飪和製作工藝、菜系品類、保健食療、宴飲禮儀、飲食觀念、藝術趣味、社會功效等深厚內涵的歷史文化。
三十多年前，應人民出版社的約稿，考古學者王仁湘查閱大量考古資料，“喫着四方滋味，寫着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大卻耗去了許多精力的書稿”。他自稱就這樣“與往古飄香的滋味不期而遇”，介入到飲食文化研究中來。王仁湘口中自謙“不算太大”的書稿，就是這本洋洋灑灑約五十萬字的《飲食與中國文化》，首版於1994年，於今年由廣西師範大學出版社彩印再版。
《飲食與中國文化》共分十二章，覆蓋遠古火食傳統、多樣菜品、四季食材、皰人、食經、茶、酒、食物的藥用、進食方式、飲食禮儀、飲食觀念、社會功效等飲食的方方面面，並配有大量考古資料彩圖，不僅內容豐富，且所有引用內容均來自可查的考古資料，經作者王仁湘仔細考證其源流變遷，形成一份富有底蘊的飲食文化百科，可謂有滋有味的飲食文化考古。
食的講究
古今廚師把烹飪比喻爲“火中取寶”。歷經千萬年的發展，中國菜早已積累了精湛的烹調工藝和悠久的歷史文化傳承，對食物的講究浸透着大道至簡、天人合一的古老智慧，那就是五味調和、順應歲時。
我國的烹飪精於調味。在沒有調料的遠古時代，古人只能用大羹玄酒之類原味食物充飢。大羹即不加調料的煮肉汁，玄酒即清水。在認識了酸、甜、苦、辣、鹹五味之後，古人進一步熟練掌握了運用五味將食物調製得更加美味多變的技能，滿足人們對多重味感的需求，進入五味調和的飲食時代。
據文獻記載，在商周時代就已逐漸形成比較成熟的調味理論。商代主要採用鹽和梅爲調味品，以鹹酸爲主味，《尚書·說命下》即有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載。到了周代已經有大量複合調料，《周禮·天官·膳夫》記錄了周天子祭祀或賓客用羞“百有二十品”，用醬“百有二十甕”，一餚配一醬，孔子也說過“不得其醬，不食”。
調味是美食的關鍵。從古代宮中御膳的八珍百羞，到今日各地不同的大小菜系，甚至包括素菜素食，都始終秉持着五味調和的調味理念，形成各具特色的佳餚。
我國古人非常重視歲時節氣，飲食活動也自然而然地順應了不同歲時的變化。一年四季、二十四節氣以及各種節日、特殊日期年復一年地循序變化，也搭配不同的飲食，不但充分享受了應季食物，更附加了深厚的情感，或順應寓意，或享受樂趣，或寄託希望，都爲節日增添了文化韻味。
飲的趣味
既爲飲食，談到食品的同時自然不能忘了飲品。食品講究五味調和的美味，飲品則不僅講究味覺的享受，更在悠久含蓄文化的滋養之下被激發出更多幽情雅趣。不論是茶還是酒，經過古人尤其是士大夫文人不斷地研習和發掘，都發展出超過飲品本身的深厚思想內涵。
茶道不僅是高雅的藝術，更是精深的學問。顧況在《茶賦》中提到茶能夠“滋飯蔬之精素，攻肉食之腥羶，發當暑之輕吟，滌通宵之昏寐”，總結了茶具有幫助消化、滌盪腥羶、祛暑助思、清新提神等作用。
古人對茶湯的研究可謂精細入微。唐人蘇廙有云：“湯者，茶之司命。若名茶而濫湯，則與凡末同調矣”，並提出了“作湯十六法”，細數不同湯的差異，只爲品得可口的茶飲。品茶確實給古代文人雅士帶來了非凡的身心享受。詩人們互相贈茶、品茶、論茶、鬥茶，又自然而然地被激發出詩興，創作了大量佳作記錄和分享飲茶的趣味、妙處和滿足感。
古語有云“無酒不成席”、“無酒不成禮”，可見酒的重要性。而酒更因古代諸多名士、酒仙的推崇，成爲寄託情懷、抒發情感、張揚性情的絕佳好物，傷離別、喜相聚、失意、得意、悲傷、快慰、閒逸、激昂、冥思……種種時刻都少不了美酒的陪伴。
古代文人雅士嗜酒者繁多，也只有那些真正愛酒的人才能領略酒中三昧。酣飲暢快之時，瓊漿滌盪六府，興致高漲，再登高臨風吟誦佳作、揮毫潑墨來抒發胸中塊壘，該是何等灑脫愜意之事。酒中之趣，盡留在諸多詩書畫佳作之中。
喫的藝術
若把喫看作一種達到高層次精神享受的藝術，可不僅僅是珍饈佳釀組合起來滿足口腹就成的。在對飲食做了大量地考古研究之後，作者王仁湘總結出自己對喫的藝術的理解。在他看來，喫的藝術包含精味、悅目、誇名、美器、佳境、雅興、絶詠、妙喻等多個層面。
精味，即精於體味飲食的美味，也就是真正的知味。悅目，是指食物的形色考究，滿足了視覺享受。誇名，也就是給菜餚足夠獨特的命名，讓人聞名不忘、聞名即瞭然。美器，自然是指搭配合適的餐具，與饌品和諧相稱。前幾項主要在於飲食本身，後幾項則已延伸至飲食之外。
佳境，是指具備良好的飲食環境氛圍。雅興，指的是所謂“樂舞侑食”，即音樂舞蹈的助興。絶詠，便是乘興在享受至於賦詩抒情寄懷。妙喻，則是進一步借飲食相關內容爲喻，進行宴飲之外的深層次探討。這已經是在舒適環境的襯托下進入精神境界的享受了。
想象這樣一幅畫面，置身靜謐宜人的環境中，享受一桌精緻餐具中提供的色香味俱全、菜品搭配合理的珍饈佳餚，旁有典雅樂舞的助興，再乘興吟詩作頌、互通思想玄機。參加這樣一場宴飲，五味六覺都被照顧妥帖，無疑是全身心的舒暢享受，能讓人回味無窮。
這是考古了大量古代飲食資料的作者王仁湘總結出的喫的藝術，相信古代許多文人雅士都曾親身體驗過這份極具我國古代特色的喫的藝術。當然，今日的人們經過一定的變通，也可以創造出當今特色的環境，來體驗一份獨屬於自己的飲食藝術享受。知古通今，正是今天閱讀《飲食與中國文化》的意義，瞭解古代飲食文化之後才能更好的傳承和發揚飲食文化。
2022.10.09霧凇