期數：第529期
類別：塔或餐廳甜品
原作者：Cedric Grolet
相關：詳見《落甜辭典》關鍵詞：蘋果
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蘋果千層布里歐修塔：蘋果塔姿態萬千，擇其一二獻上_騰訊視頻
• 難度係數 •
Difficulty
★★★★☆☆
• 主要步驟 •
01布里歐修面團
在《落甜辭典》中搜“布里歐修”，有更多作品。物料分兩次攪拌，注意控制室溫，以免黃油熔化。
第一次發酵後，稱量分割，擀成20*20cm的正方形，冷藏穩定後使用。
02千層布里歐修面團
“摺疊麪皮”是一種技法，可以用不同麪糰來製作，詳見落甜第390期。
最好用“摺疊用黃油”，含水量更低，詳見《落甜辭典》辭條。可直接用片狀黃油，也可用塊狀黃油敲打整形成12*12cm的正方形，冷藏穩定後使用。
擀制中需多次翻面，擀制前後可撒粉和掃粉。
麪皮包裹後，共完成兩次摺疊：四疊+三疊，發酵麪糰的摺疊次數無需過多。每次摺疊後都需要冷藏穩定。最後擀薄成2mm厚的麪皮，再次冷藏穩定，就可切割定塔了。
03餡料
杏仁奶餡沒有難度。蘋果泥需要熬製到位，它經過出水、收汁和微焦糖的階段，通過攪拌成爲水量較少的泥狀，如果覺得偏酸，還可以加入砂糖調味。兩種餡料擠入後佔塔高的1/2左右。蘋果片放入時，比塔圈略高。
嘎啦果是酸度硬度比較高的蘋果，適合製作甜品和切片。蘋果片的厚度爲2mm，在維c水中浸潤，可防止氧化。取用時要吸乾表面水分。蘋果片烤制後會大量失水回縮，酥皮纔會有空間膨脹。因此，塔中的蘋果片要放足量，即片片貼緊貼實。
04烤制與食用
烤前表面撒糖。蘋果派中的蘋果片含量大，水分多，因此烤制時間比較長。需要調整自己的烤箱，避免長時間烤制導致表面焦黑，但中心未熟。
蘋果塔出爐後散熱即食，不適合放入冰箱保存，內餡會使酥皮潮溼變軟，蘋果片也會變軟，失去造型。