物道君語：
邊角料，“撫慰過艱苦歲月，又在富足時光成爲不捨的追憶。他們從塵埃裏開出異香的花。”
一次疫情流調，暴露了瀋陽大爺對雞架狂熱的愛，好喫到讓他連續兩天吃了三次。
雞架，就是雞的肋骨。“雞肋雞肋，食之無味，棄之可惜。”
從北到南，在中國的美食地圖裏，奇奇怪怪的邊角料不少，也許還叫雜碎、下水。但是，食材無貴賤，口味是第一。它們在先輩的巧手慧思下，從“雞肋”變成絕佳美味。
今日，讓我們走在“邊角料”美食的地圖上，一起回溯時間，“砸吧”出邊角料的故事。
骨中解餓，苦中作樂
〔 瀋陽雞架 〕
雞架，是瀋陽的專屬符號，它其實就是去掉雞的皮肉內臟後，幾乎只剩下骨頭的部分。
沒有肉，那不是吃了個寂寞？的確，雞架因寂寞而生，它讓每個下崗工人在輾轉反側的夜裏，有了一絲對“明日”的期待。
上世紀90年代，遼寧受下崗潮的影響最重。鐵飯碗被打碎了，人們不得不走上街頭，開始支爐子擺小攤。那時，遼寧是全國最重要的養殖區，雞肉出口了，留下的便是“扔貨”。
下崗的人“沒資格”丟掉雞架，就和素菜一起燉。一開蓋，整鍋好像有了肉，滿屋子都肉香四溢；或者在路邊跟三五好友，邊“嗦”邊聊，這一晚算又撐過去了，生活的艱難和失業的苦悶，跟着烤雞架，隨“老雪花”下了肚。
若是誰有幸喫到了“雞胯”，就是最大的慰藉，小小一塊能吃出三重味道，外面有皮、中間有脆骨，裏層有瘦肉。在肉入口時候，亮光光的油流到嘴脣上。
漸漸的，雞架被做出了花樣，燉、薰、炸、烤、炒……它變成了夜宵界的頭牌，肯德基也將“麻辣雞架”作爲新品。
〔 內蒙古羊蠍子〕
上世紀，許多人喫不起雞，千年前，許多人喫不起羊。
宋朝的羊肉很貴，因爲牧區幾乎都變成少數民族領地。蘇軾被貶惠州時，當然喫不起羊肉，便向屠戶要來廢棄的羊脊骨。他把骨頭煮熟，倒點酒去腥，撒點鹽接着烤，骨肉變得微焦後，就能吃了。骨縫間的碎肉就冒着泡，還有細微“嗞譁嗞譁”的聲音。
哪怕在貧瘠的土地上，一顆苦中作樂的心，也能爲無米之炊。蘇軾寫信給弟弟說：“這骨頭吃出了海鮮的味道，我把碎肉都喫光了，身邊的幾隻狗很不開心。”
羊蠍子後來走進京城，在康熙年間，被列入皇家御宴菜品。如今有一道菜叫“三羊開泰”，羊蠍子、羊排、羊尾都沸騰在火鍋的濃霧裏，高溫讓肉變得軟爛鮮香。拎起骨頭，表面的碎肉就“得楞得楞”地晃。“貼骨肉”最是精華，肉所在的角度很是刁鑽，要刺、鑽、鉤……一邊喫一邊解悶兒。
喫肉之餘，記得舀一勺鮮湯，草原人民浩浩蕩蕩的熱情和純粹都在裏面了。
儘管囊中羞澀，碗裏也要有“肉”，哪怕肉少骨多，也要最後的尊嚴。喫淨骨頭，吃盡碎肉，我們在肉不足和味不夠裏，喫到縫裏熱烈的味道，這便是絕境人生中的完滿。這過程鉚足了勁，滿足感一直綿延到精神的“飽腹”地。這是自我麻痹，也是逆來順受的熱情。
棄之可惜，精打細算
〔 揚州炒飯 〕
揚州炒飯，又叫揚州蛋炒飯，很多人認爲，如果不用“隔夜飯”做就失去了靈魂。
曾經的平民，如果碰上中飯被剩下的情況，就在傍晚往飯裏打一兩個雞蛋，撒一把蔥花，做成蛋炒飯。因爲不捨得丟棄剩飯，纔有粒粒分明的炒飯。碗中油光閃亮，蛋黃如碎金點點。傳到宮中，就成了隋朝越國公最愛的“碎金飯”。
此後，隋煬帝將它帶到揚州，再經過一位清朝地方官的家廚改良——加上火腿、蝦仁、玉米、豌豆……飯菜合一，做法簡便，踏實的米飯耐飢，豐富的配料飽眼福。一碗揚州炒飯，集樸素和繁華於一身，每一份都獨一無二。
極致的揚州炒飯，青白紅黃相交映，雞蛋呈絲狀，豌豆蹦蹦跳跳，一入口就爆開。最講究的是，蔥要分三次放，第一次叫悶頭蔥，使油香，第二次是放米飯的時候放蔥，使飯香，最後一次是半生的蔥，使菜香。
如今，揚州炒飯已走向世界，揚州政府制定了嚴格標準。達不到要求的不準叫揚州炒飯，傲嬌得很。
〔重慶火鍋〕
歷史上的火鍋，主要以純肉爲食材。與“富火鍋”不同，如今主導火鍋江山的重慶火鍋，曾經是絕對的“窮火鍋”。
重慶江邊是屠宰牛羊的地方，每天丟棄的大量內臟被江北碼頭的縴夫和船工買去，放進陶爐跟湯料一起煮。重慶話的“毛”意味粗獷、馬虎。“窮火鍋”便是“毛火鍋”，碼頭工作苦，乾脆在喫上對付一下，馬虎一點，心中的舒坦便不止一點。
後來挑着擔的小販，在街尾橋頭擺起小攤，升爐子，擺鐵盆，分九格，將便宜的牛雜切得細碎，擺在一旁。爲了讓湯底去腥，加入辣椒、花椒，變成麻辣滷汁。工人們選中一格，隨買隨燙。一格一格由自己選，彼此不遷就，卻又因爲同經受一種苦，喫到了同一口鍋。
如今的食材更加豐富，調料更加講究，川渝火鍋傳遍全國，但獨特的粗獷氣質依然不改。很多人最愛的毛肚，在“咕嘟咕嘟”的紅油裏翻滾幾圈，凹凸不平的表面將湯汁都鎖住，筷子一夾，夾起的是椒香，牙齒一咬，咬到的是脆爽。
對食物心生憐愛，所以萬分珍視。“後廚遍地是黃金”，各種配料可以陪伴米飯，米飯也尊重與之融合的食材，相互陪襯。因爲生活的不得已，所以對食材的的細碎都尊重，物盡其用，哪怕以粗糙的方式。
以味治味，望而不畏
〔江油肥腸〕
許多人對肥腸“不美好”的味道望而生畏。
對於四川江油村民來說，他們最希望維持長久體力，而這沒有什麼比豬大腸的脂肪和蛋白質更好的了。加上四川多盆地、多寒溼，清晨一碗辛辣的肥腸，變成了胃裏的小火爐，溫暖一整天。“肥腸旺子湯，吃了止心慌，不喫餓莽莽。”
《風味人間》重點介紹了江油肥腸。長期豐富的經驗讓當地人極擅長處理肥腸，幾乎人人都有喫肥腸的心得。最著名的菜是“紅燒肥腸”，輕微發酵的紅椒，自帶酸辣粘稠，讓湯汁紅中帶透亮，胖胖的肥腸在油湯裏，搖搖晃晃。湯中的花椒和姜掩蓋了異味，齒間留下的只有順滑和彈軟。
〔 伊犁面肺子〕
新疆每年要消耗大量羊肉，剩下的內臟雖然不能挑起大梁，但總要安排起來。
伊犁人烹飪羊雜很有一套，羊肺反覆清洗，將洗面筋的麪漿，倒入羊肺，看起來像一塊飽滿溫潤的玉。放進鍋裏再加一勺菜油，再用小火慢煮，膚白貌美的羊肺子就做成了，灌入的麪漿消除了腥味，剩下了潤滑鮮香。
米腸子是面肺子最好的搭檔，羊腸被撕下肥油，只留纖薄的腸衣，再灌進炒過的大米和胡蘿蔔，米腸子就做好了。
招牌喫法就是涼拌，淋一點祕製醬料。若不想喫的太乾，就直接澆一勺羊鮮湯，你不知道“肥美”和“軟糯”誰先來，一股腦被紅油包裹着下了肚。
在享受雜碎時，有些食客特意不要洗得太乾淨，留一點“味道”。對待旁人的驚詫，只需回一句：“你不懂，我不怪你”。這個要求成了他和食物之間心照不宣的祕密，甚至生出一種心心相惜的知己情誼。
平價替代，妙手天成
〔北京滷煮火燒〕
滷煮，其實是光緒的御膳“蘇造肉”的平價代替品，平頭百姓喫不到宮廷美食，就用小腸、肺頭等豬雜代替五花肉，滿足想象。
蘇造肉除了原料昂貴，還要用十幾種香料作爲湯包熬製。滷煮不一樣，挖一勺起來，豬腸、豬肺或是豆腐片就從濃烈的湯汁裏冒出來，種類繁多。最重要的，湯料跟蘇造肉所用的湯底相似，四捨五入，就等於喫到了蘇造肉，老字號的滷煮店都有祖傳祕方。
“來了您吶！”伴着一聲京腔吆喝，被切碎的火燒就落入海碗底，再一層層往上加，順序不能亂，先是腸、肺，然後是豆腐，再放肺頭，“噠噠噠”要切出聲兒，再放蒜，淋一勺鍋裏的湯，撒一把綠油油的香菜，就齊活兒了。
如果想加幾塊五花肉，要記得提前說，那是另外的價錢。
〔武漢鴨脖〕
上世紀90年代前，武漢人幾乎不喫鴨脖。在街邊滷味店打烊後，只有老闆從鍋裏撈起來，就着夜色和兩口小酒，啃啃嗦嗦。
有一天，武漢路上的川菜的館子生意火爆，館子裏的重慶師傅，就用川味滷方改造鴨頸，撫慰食客等待主菜的心。客人“咂摸”着鴨脖，“嘶溜”吸着骨髓，越等越有味，啃得面目“猙獰”，與同伴相視一笑，怒氣全無。
鴨脖後來火爆的原因，竟然很文藝。武漢作家池莉在2000年發表了一部小說《生活秀》，女主角是漢口一家鴨脖店的老闆娘。湖北人把家中主事的女人稱爲“女將”。拿着菜刀，斬着鴨脖，虎虎生風的氣質，從菜刀落到砧板，人的潑辣和硬氣，融進鴨脖，變成了香辣、麻辣、甜辣、藤椒。
這些邊角料，便宜又實惠，如果拿捏住食材味道的命門，還能“投機取巧”地找到平價代替品，這不是自欺欺人，而是在平凡中也極力尋找快活。這些用來開胃的小菜，就是大願望到來前的兌獎券，給人即時的小快樂。在美食麪前，不必苦哈哈地堅守延遲滿足的信條。
沒有人喜歡苦難，但苦難會帶給我們很多。窮山惡水不一定出刁民，但激發着人們向窮盡處探尋美食。
曾經被丟棄的食物，被用來果腹，再後來，變成欲罷不能的美味，讓單調生活多了色彩。它們依靠着獨特味道，從廢物跨越成食物，逆襲成不少人的心頭愛。就像豬蹄，少有人再用“雜碎”形容它。
“邊角料”擺在面前，閃閃發光，它在驕傲地對每個食客說：“不必自暴自棄，也許在某一瞬，因爲有心人的觀照，就搖身一變登上了大雅之堂。”
參考資料：
三個料理人.食之無味的雞架，到瀋陽咋就成了夜宵界的頭牌？
金靴指揮淮海戰役.雞架席捲瀋陽的暗面：一九九八，工人下崗
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