1、選用新鮮的雞胸脯肉，而不是冰凍的雞胸脯肉，這樣的雞胸脯肉纖維比較緊緻。
2、雞肉先用剞刀處理好（好入味），然後切成大丁。
3、加入少量的鹽，味精和幾滴料酒抓勻。然後分2~3次向裏頭打水（標準是一向下倒不出水，二用手能輕易的把雞肉掐斷），再抓勻，然後加入蛋清抓勻，加一點老抽抓勻，勾一層薄芡，最後滴幾滴色拉油（這一步是關鍵，否則下鍋的時候會成一坨，有油就會在每個雞丁之間形成一層保護膜）。
4、（飯店版）加油，兩成油溫（微熱）時，將雞丁倒入，儘量不用筷子劃散，以免破壞外面的勾芡。至雞丁沒有硬心時即可盛出備用。
（家庭版）焯水，水剛開冒小泡的時候，就將雞丁滑入。
5、起油鍋，先加入蔥薑蒜和郫縣豆瓣，小火炒香，炒出紅油。加入花椒和辣椒麪繼續炒香，倒入雞丁和配料（青椒，萵筍，木耳，花生米均可，前提是必須預先處理好，比如焯水，要保證是熟的），加幾滴醋，然後加一點鹽，味精。
6、整個炒制過程10秒鐘即可，然後再次勾芡，如果掌握不好火候可以先關火，勾完芡後再開火炒一下。